Категории

Покрытия для сыров

Виды покрытия для сыра. Латекс, Воск, Термоусадочные пакеты -что выбрать?


Для чего нужно покрытие для сыра? Можно и вызревать сыр без него.


Сыр - это живой организм, в котором помимо молочно-кислых бактерий, которые придают вкусовые качества сыру, может развиваться и ненужная патогенная флора. Она может появится на поверхности головки из воздуха или от других продуктов, которые находятся рядом с нашим сыром, в холодильнике или камере хранения. Именно для того, чтобы защитить нашу сырную головку от различной плесени и микробов и применяю покрытие для сыра.

В покрытии нуждаются не все виды сыров, а только полутвердые и твердые, то есть сыры с длительным вызреванием. Оно помогает защитить сыр от пересыхания, препятствую испарению влаги.


В каких случаях покрытие для сыра не нужно?


Если при вызревании создаются правильные условия.


  • отдельная камера, отсутствие контакта с посторонними продуктами;

  • обеспечена правильная влажность;

  • поддерживается необходимая температура;

  • оптимальная циркуляция воздуха.


В таких условиях сыры можно вызревать и без покрытия и буду получатся прекрасные сыры. Если у вас нет возможности или времени регулярно четко контролировать эти условия, то сыры лучше защитить покрытием.

Виды покрытий для сыра.


Все покрытия для сыра можно разделить на три основных вида:




Латексное покрытие для сыра


Густота его бывает разная и от этого зависит принцип его нанесения на сыр. В домашних условиях его удобно наносить кисточкой, а в производственных масштабах методом напыления, поэтому в этом случае оно имеет более жидкую консистенцию.

Правильный латекс для сыра не вреден, и не должно иметь запаха, и соответственно не передает никаких посторонних запахов сыру.


Преимущества данного виды латексного покрытия


  • хорошо защищает сыр от посторонней микрофлоры и от возникновения плесени;

  • в отличии от воско-парафинового покрытия оно очень хорошо подходит для сыра с большими глазками, потому что это латекс для сыра имеет пластичные свойства и может растягиваться, не нарушая своей целостности;

  • для его нанесения не нужно никакого специального приспособления;

  • этот материал достаточно дышащий, что является и достоинством и недостатком. Так как если в камере для вызревания сыра очень сухо, то корочка сыра тоже может пересохнуть. Поэтому латексное покрытие рекомендуют наносить в неcколько слоев, чтобы избежать пересыхания, либо тщательно следить за влажностью в камере для вызревания.

Для покрытия латексом сыра в домашних условиях рекомендуется использовать кисточку, а ускорения подсыхания можно применить вентилятор, или конвекцию в печке без нагрева. Сушить нужно СТРОГО прохладным воздухом.

Важно, что второй слой наносить только после формирования плотности предыдущего слоя.



Развернуть весь текст
Свернуть