Фермент для сыра

Что нужно знать, прежде чем купить сычужный фермент?


Что такое сычужный фермент для сыра.

   Каждый сыродел знаком с легендарной историей о кочевниках, которые залив молоко в сычуг козленка на ночь, утром обнаружили сгусток и первое подобие сыра. С того дня сычужный фермент и сыр стали неразлучными друзьями.

Еще в легендарной Одиссее Гомер описывал рецепт приготовления сыра, в котором использовался сычужный фермент.

  Сычужный фермент — это сухое или жидкой вещество, предназначенное для получения сгустка из молока. Часто можно услышать название Rennet - это его международное название.

    В сыроделии сычужный фермент используют, чтобы створаживать молоко и сформировать сгусток. Его в дальнейшем режут на кубики и формируют сырную головку.


Из чего делают молокосвертывающий фермент.

     Сычужный фермент - имеет животное происхождения. Когда маленькое животное рождается, будь это теленок или козленок, его желудок идеально приспособлен для переваривания материнского молока. Молоко створаживается в желудке, с целью увеличения питательности и легкости переваривания. Эту функцию берет на себя 4 отдел желудка, который так и называется СЫЧУГ. Именно в этом отделе происходит основной этап переваривания и всасывания полезных веществ из пищи, благодаря специальному молокосвертывающему ферменту. Данная часть желудка у молодого животного ферментирована гораздо лучше, чем у взрослого. Это связано с тем, что молоко составляет основу его рациона. Отсюда появились различные виды сычужного фермента.


Виды сычужного фермента для сыра. Химозин и Пепсин, что выбрать?


    В составе сычужного фермента присутствует несколько молокосвертывающих ферментов. Основные из ниххимозин и пепсин. Процентное содержание этих ферментов в желудке животного в большой степени зависит от его возраста и рациона.

   Так в желудке телят, которые не получали никакого прикорма, помимо молока содержится около 80- 95% химозина. А вот сычужный фермент, полученный от телят, у которых в рационе присутствовал грубый корм, содержат уже от 70, а может до 100% пепсина. Нужно понимать, что в натуральном сычужном ферменте всегда присутствует примесь пепсина. Это связано с тем, что он начинает синтезироваться в желудке теленка в утробе матери. 

  Несмотря на этот факт, в целом принято называть сычужный фермент зависимости от возраста животного от которого молокосвертывающий фермент был получен:

  • Химозин - фермент сделан на основе сычуга молодого жвачного животного (теленка, козленка, поросенка и др.)

  • Пепсин - фермент полученный из того же отдела желудка, но взрослого животного. Он обладает немного меньшей активностью.  

  И химозин и пепсин обладают хорошим действием, но пепсин более распространен, так как крупных жвачных животных фактически больше.

    Не смотря на сходные функции у обоих видов ферментов для сыра, в принципе их действия есть существенные различия. Химозин предназначен только для обеспечения свертывания молока и расщепляет казеина на крупные пептидные фрагменты. Пепсин, гораздо более активен, поэтому расщепляет не только казеин, но и белки с образованием коротких пептидов, что может вызвать появление горечи в сыре.

  Если вы хотите купить готовый сычужный фермент для сыра, то обратите внимание, что в его составе мировые производители часто применяется сочетание химозина и пепсина в определенных соотношениях. Так как химозин обладает большей активностью, то нужно учитывать долю его в готовом ферменте при подборе дозировки при домашнем сыроделии и точно следовать инструкции производителя. Наиболее оптимальным в применении для производства сыра считается использование смеси 50% химозина и 50% пепсина. Использования сычужного фермента для сыра такой смеси показывает результаты, гораздо лучшие, чем при использовании чистого пепсина.


Какую форму фермента для сыра выбрать?


   Сычужный фермент получают путем промывания, высушивания и измельчения желудка, в последствии превращая его в порошок. Но на некоторых производствах и в лабораториях его разводят и продают в жидком виде. Таким образом готовый сычуг бывает в двух видов жидкий и сухой.

   Давайте разберемся, какие недостатки и преимущества у каждого из видов.

  У жидкого фермента длительность хранение меньше, чем у сухого, но в использовании он гораздо удобнее, так как отмерять его можно простым аптечным шприцем. Тогда как для определения дозировки сухого фермента, особенно на маленькие объемы молока, понадобятся очень точные аптечные весы.

  Сухой фермент храниться дольше, если используется темное и прохладное место для хранения. К тому же, он занимает очень мало места. То есть совсем маленького флакона порошка хватит на свертывание сотен литров молока. Но это иногда и вызывает сложности, так достаточно сложно подобрать дозировку для маленького объема молока, который обычно применяется при домашнем сыроделии.


Изготовить сычужный фермент или купить?


  Вместо того чтобы купить сычужный фермент для сыра в магазине, вы можете попробовать изготовить его своими руками. Данный процесс трудоемкий и ответственный, так как вам нужно правильно определить отдел, хорошо промыть, высушить, измельчить. Как видим, этапов достаточно много, и не каждый возьмется за этот процесс.

  Важно понимать, что при использовании домашнего сычужного фермента, вы никогда не получите такой же стабильный результат, как при применении фабричного, так как активность его всегда будет отличаться. Возникнет необходимость каждый раз заново подбирать дозировку для каждого конкретного вида сыра.

   Еще один недостаток - хранение такого фермента очень краткосрочное. Самостоятельно вымоченный сычуг для сыра храниться не более недели.

Итак, у домашнего сычужного фермента есть ряд недостатков:

  • нестабильный результат действия;

  • временные затраты на производство;

  • кроткие сроки хранения;

  • постоянно разная активность.

  Кстати, стоит отметить, что ферментом для сворачивания молока обладают не только пищеварительные системы млекопитающих и жвачных животных, но даже желудки птицы, рыбы и некоторые растения. Этим успешно пользуются мировые производители сычуга, которые успешно освоили производство фермента для сыра на растительной основе. На данный момент такой вид сычужного фермента можно купить для производства продукции для вегетарианцев.

  А производство сычуга из куриных желудков и вовсе приобретает невероятной популярности среди любителей домашнего сыроделия. Так как, фактический объем исходного сырья и доступность делают его использование очень выгодным для сыроделов-любителей.


Как применять сычужный фермент для приготовления сыра.


  Основное правило применения сычужного фермента для приготовления сыра - внесение в молочную смесь проводится СТРОГО ПОСЛЕ внесения закваски для сыра, ее активации, добавления остальных необходимых сухих ингредиентов, например, хлористого кальция и липазы для сыра.  


     А теперь подробнее процессе внесение сычужного фермента для сыра. 

  1. Главное, что нужно помнить – количество молокосвертывающего фермента должно быть в минимально необходимом количестве для обеспечения сворачивания за +- 30 минут.    
  2. Для выполнения первого правила, необходимо внимательно ознакомиться с дозировками заявленными производителем и высчитать необходимый объем сычужного фермента для вашего молочного сырья.

  3. Дозировка, которую приводит производитель, часто имеет достаточно большой диапазон, это связано с тем, что сычужный фермент действует в связке с молоком. И несмотря на то, что заводской фермент для сыра имеет постоянные свойства, свойства молока значительно изменяются, особенно в зависимости от времени года. Поэтому существуют расчеты, позволяющие достаточно точно определить дозировку конкретно для вашего молока.

Расчет дозировки сычужного фермента проводится в несколько этапов.

  • На первом этапе необходимо определить активность раствора сычужного фермента в секундах. Для проведения пробы отлейте от молока, подготовленного для приготовления сыра 100 мл. Подогрейте его до температуры +31-33ºС.

  • Интенсивно перемешивая, введите в молоко 1 чайную ложку заранее подготовленного сычужного раствора и по часам отследите, через сколько секунд сформируется сгусток нужной консистенции.

  • Теперь, когда вы будете знать активность сычужного фермента в секундах, можно посчитать необходимо количество для всего объема молочной смеси.

Например, нам необходимо рассчитать количества фермента для изготовления сыра из 30 л. молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин.(1200 секунд.)

После пробы активность сычуга составила 60 с. То есть нужный сгусток в 100 мл молока образовался за 60 с.

Теперь рассчитаем необходимое количество раствора сычужного фермента для сыра:

(30л. х 60с. х 0.1)/1200с. = 0.15 л (150 мл).

  1.  Когда дозировка рассчитана, вносим сычужный фермент в молоко в виде раствора. Для этого разбавляем фермент в соотношении 1:9 в не хлорированной воде с температурой 33-36º С.

  2. Вносим раствор в молочную сместь, равномерно и тщательно перемешивая. Оставляем на 20-30 минут до образования сгустка.


Купить сычужный фермент для сыра в интернет-магазине «Сырок» очень выгодно.


Наши преимущества:

  1. У нас представлен широкий выбор: жидкий сырный фермент, сухой сырный фермент, микробиальный ренин, молокосвертывающий феремент мейто.

  2. Бесплатная доставка при заказе от 450 грн.

  3. Быстрая отправка при заказе до 12.00 в рабочий день.

  4. Информационная поддержка для наших клиентов


Развернуть весь текст
Свернуть