Хлорид кальция (пищевая добавка E509) — это важный технологический компонент в сыроделии. Если вы планируете купить хлорид кальция, особенно для работы с пастеризованным молоком, его использование является необходимым для получения качественного сырного сгустка.

В ходе пастеризации молока происходит изменение структуры кальция: часть растворимого кальция переходит в нерастворимую форму. Это приводит к ухудшению коагуляционных свойств молока — формируемый сгусток становится менее плотным и более рыхлым. В результате увеличиваются потери белка и других ценных компонентов, а также образуется значительное количество так называемой «сырной пыли».

Дополнительным фактором является сезонность: молоко, полученное на поздних стадиях лактации, содержит пониженное количество кальция, что также негативно влияет на процесс свертывания.

Внесение хлорида кальция в пастеризованное молоко позволяет восстановить баланс растворимого кальция, улучшить формирование сгустка и снизить потери белка. При этом нерастворимые формы кальция в основном удаляются вместе с сывороткой, а в готовом сыре сохраняется преимущественно физиологически доступный, растворимый кальций.

Биологическая роль кальция

Кальций является одним из важнейших макроэлементов, необходимых для нормального функционирования организма человека. Суточная потребность взрослого человека составляет в среднем от 700 до 1500 мг, увеличиваясь в периоды беременности и лактации.

Содержание кальция в продуктах:

• в молоке — около 125 мг на 100 г;
• в твердых сырах — до 1185 мг на 100 г.

В организме человека массой около 70 кг содержится приблизительно 1,4 кг кальция, из которых около 99% сосредоточено в костной ткани и зубах. Оставшийся 1% находится в крови, мышцах и межклеточной жидкости, где выполняет жизненно важные функции.

Кальций участвует в:

• процессах свертывания крови;
• сокращении мышц и работе сосудов;
• передаче нервных импульсов;
• регуляции гормонального баланса;
• поддержании кислотно-щелочного равновесия (pH).

Обмен кальция и его дефицит

Костная ткань находится в состоянии постоянного обновления: процессы синтеза и распада происходят непрерывно, а ежегодная потеря кальция может составлять от 2 до 10%. В связи с этим регулярное поступление кальция с пищей является необходимым условием поддержания здоровья.

Организм человека не способен синтезировать кальций самостоятельно, поэтому при его недостаточном поступлении начинается использование внутренних резервов — прежде всего костной ткани. Это может приводить к снижению плотности костей и повышению риска переломов.

Косвенными признаками дефицита кальция могут быть:

• ломкость волос;
• расслаивание и хрупкость ногтей;
• ухудшение состояния кожи.

Гормональная регуляция уровня кальция

Поддержание стабильного уровня кальция в крови осуществляется с участием гормонов.

Паратгормон, вырабатываемый паращитовидными железами, повышает уровень кальция в крови за счет его мобилизации из костной ткани. При длительной активации данного механизма возможно истощение костных запасов кальция.

Антагонистом паратгормона является кальцитонин — гормон щитовидной железы, который способствует сохранению кальция в костной ткани и снижает его концентрацию в крови.

Использование хлорида кальция в сыроделии является научно обоснованной и технологически необходимой практикой, позволяющей компенсировать изменения, возникающие при пастеризации молока. Это обеспечивает получение более качественного продукта с оптимальными текстурными характеристиками и высоким содержанием биологически доступного кальция.