Какое молоко выбрать для домашнего сыра?

 Качество молока является основным критерием для приготовления вкусного домашнего сыра. Сыропригодное молоко должно подходить для изготовления сыров при помощи молокосвертывающих ферментов. Первым признаком не сыропригодного молока является проблема со сгустком, после внесения сычужного фермента. Что нужно знать о молоке, что бы понять получится сыр или нет?

Сыропригодность характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями молока.

Основные факторы влияющие на сыропригодность молока:

   - ЗДОРОВЬЕ ЖИВОТНОГО.

Имеет значение любое изменения в здоровье животного. Должно пройти не менее 10-14 дней, если животное проходило лечение антибиотиком от каких либо проблем со здоровьем или прошло вакцинацию.

   - КОРМА.

Следующим по значению пунктом по влиянию на сыропригодность молока являются - корма. Корма -это самое главное о чем должен думать владелец животного, если он хочет получить сыропригодное молоко. «Что у коровы на языке, то у нее в молоке»- народная мудрость, которая отражает всю суть владения животными. Переходный период с пастбищного на стойловое содержание, с параллельной сменой питания, приводит к сбоям в составе молока. Именно по это причине переходное молоко, как позднее осеннее/ зимнее, так и раннее-весеннее/ летнее можно причислить к молоку не сыропригодному, до того момента, когда организм животного перестроится к новым условиям, а этот процесс может проходить индивидуально у каждого животного. В такие периоды лучше просто не использовать молокосвертывающие ферменты и делать творог и йогурт

   - ПРИМЕСИ.

В молоке не должно быть примесей(антибиотиков, соды, перекиси водорода), что тоже может случиться с покупным молоком. Для того, что бы молоко дольше не скисало все это могут добавить в молоко.

  - СОСТАВ МОЛОКА.

Молоко должно быть сбалансировано по составу. Для сыропригодного молока показатели белка должны быть не менее 3 %, жира более 3,6%, сухой обезжиренный молочный остаток более 8,4%. Слишком жирное молоко так же имеет проблемы со свертываемостью. В случае отклонений, для некоторых видов сыра, требуется проводить нормализацию молока.

  - СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ.

Молоко, конечно, не должно быть разбавлено, так как в этом случае соотношение белков и жиров нарушается.

   - БЕРЕМЕННОСТЬ И ЛАКТАЦИЯ.

Не сыропригодным становится молоко в первые и последние дни лактации, этот период длится от 7 до 10 дней, зависит от особенности метаболизма животного. Стародойное молоко — это молоко полученное в последние 5-7 дней перед запуском ( период, в который корова не доится перед отелом, и называют запуском) Так же в молоке, полученном в первые 7-10 дней после отела может присутствовать молозиво, что делает молоко не сыропригодным.

   - ОШИБКИ ПРИ ПАСТЕРИЗАЦИИ.

Ошибки при проведении пастерицзации может стать причиной не сыропригодности молока. Часто термометры дают сбой и из-за них может быть нарушен режим пастеризации. При проведении пастеризации, нагревании молока выше 72 градусов и при слишком длительном удержании данной температуры, молоко меняет свои физические свойства и становится сложнее обеспечить работу сычужного фермента. Только добавление хлорида кальция может несколько исправить ситуацию.

   - КИПЯЧЕНИЕ.

Кипяченое молоко коагулировать сычужным ферментом не будет!

 - ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.

Если на поверхности оборудования останутся следы химических веществ, которые применялись для его мойки- сычужный фермент работать откажется. Плохо промытые и плохо ополоснутые водой, тара и оборудование, довольно частая проблема возникновения не сыропригодности молока.

Что приготовить из не сыропригодного молока?

Не сыропригодное молоко - это молоко, которое не возможно свернуть сычужным ферментом, как не старайся. Но не стоит отчаиваться, потому что такое молоко пригодно для изготовления молочнокислых продуктов и сыров кислой коагуляции. Это могут быть: творог, крем-сыр из йогурта, адыгейский, панир и сыры, которые заквашивают с использованием кислых сред (уксус, лимонная или молочная кислота, кислая сыворотка).