Классификация сыров. Основные параметры.

Сыры представляют собой сложную категорию молочных продуктов и могут классифицироваться по ряду технологических и органолептических параметров. Основные критерии классификации включают происхождение молока, способы его обработки, состав, технологию производства и условия созревания.

1. По типу используемого молока

• коровьи

• овечьи

• козьи

• буйволиные

• смешанные

2. По способу обработки молока

• из сырого молока

• из пастеризованного молока

Использование сырого или пастеризованного молока определяется технологией производства, санитарными требованиями, законодательством и желаемыми органолептическими характеристиками.

Сыры из сырого молока производятся без пастеризации (температура обработки не превышает ~38 °C), что позволяет сохранить естественную микрофлору и формировать более сложный вкус.

Сыры из пастеризованного молока подвергаются термической обработке для устранения патогенной микрофлоры. При этом часть естественных бактерий утрачивается, поэтому в технологию вводятся закваски.

3. По массовой доле жира

• жирные (>42%)

• полужирные (35–42%)

• лёгкие (20–35%)

• обезжиренные (<20%)

Снижение жирности достигается использованием частично или полностью обезжиренного молока, что влияет на вкусовые и текстурные характеристики продукта.

4. По температурной обработке сырного зерна

• сырые (pasta cruda)

• полуварёные (pasta semicotta)

• варёные (pasta cotta)

Важно различать:

• сыр из сырого молока — характеристика исходного сырья

• сырой сыр — характеристика технологического процесса

5. По консистенции сырного тела

(сырное тело — внутренняя часть без корки)

• мягкие (высокая влажность: ~45–70%)

• полутвёрдые (35–45%)

• твёрдые (30–35%)

Консистенция определяется содержанием влаги и длительностью созревания.

6. По технологии обработки сырного зерна

• сыры с плесенью (эрборинаты)

• сыры с вытяжной (формованной) мякотью

• сыры с прессованной мякотью

• плавленые сыры

Отдельные особенности:

• вытяжные сыры формируются из расплавленного и вытянутого сырного теста

• прессованные сыры получают путём механического удаления сыворотки

• сыры с плесенью характеризуются развитием культур рода Penicillium

7. По типу корки

• без корки (свежие сыры)

• с искусственной коркой

• с натуральной коркой:

  • с цветущей коркой

  • с мытой коркой

Цветущая корка формируется за счёт плесеней (например, Penicillium camemberti).
Мытая корка образуется при регулярной обработке поверхности (рассол, алкоголь и др.), что стимулирует рост бактерий.

8. По степени выдержки (аффинажа)

• свежие (до 30 дней)

• средней выдержки (1–6 месяцев)

• длительной выдержки (>6 месяцев)

Созревание сопровождается биохимическими процессами (ферментация, протеолиз, липолиз), формирующими вкус, аромат и текстуру продукта.

Дополнительные категории

Копчёные сыры

Сыры, подвергшиеся копчению в процессе созревания. Следует отличать натуральное копчение от обработки жидким дымом.