Почему появляется трещина на корке

Одна из самых частых причин — старая или поврежденная форма для сыра. Со временем поверхность теряет гладкость из-за молочного камня, воздействия агрессивных моющих средств и микроповреждений пластика. Если форма долго не используется, особенно уже имея дефекты, поверхность дополнительно пересыхает, и сыр начинает буквально «вклеиваться» в стенки.

В моем случае форме уже около 9 лет, и она не использовалась почти 3 года. Несмотря на попытки зачистить шероховатости, этого оказалось недостаточно — сыр прилип к форме после 12 часов выдержки.

Как избежать прилипания сыра к форме

Если форма уже имеет повреждения поверхности, не стоит оставлять в ней сыр на длительное охлаждение или ферментацию без ткани. Особенно рискованно держать сыр в такой форме 8–12 часов и более.

Для сыров, которые долго находятся в форме без ткани, лучше подходят формы без дна, гибкие кольца или формы с прокладками. Такие конструкции позволяют слегка деформировать форму и аккуратно отделить сыр от стенок. Особенно сложно извлекать крупные головы весом более 3 кг.

С дренажной тканью тоже не все просто. При повышении кислотности ткань может прилипнуть к поверхности сыра не хуже самой формы. Снять ее возможно, но делать это приходится очень осторожно: поливать холодной водой, слегка тереть обратной стороной ножа и постепенно отделять ткань, словно пластырь.

Если сыр уже застрял в форме

Полностью избежать повреждений удается не всегда, но есть способы облегчить извлечение.

Мне помогло аккуратное сдавливание формы по диаметру. Для этого форму нужно положить на бок и постепенно прокручивать, слегка прижимая стенки. Это помогает отделить сыр от поверхности.

Также может помочь холодная вода — обливание дна формы иногда ослабляет сцепление.

Самый заметный эффект в моем случае дала обычная соль. Я наносила ее на внутреннюю поверхность формы и втирала в отверстия. После этого сыр начал выделять сыворотку, немного уменьшился в диаметре и постепенно стал отходить от стенок.

В следующий раз, если такая ситуация повторится, хочу попробовать полностью опустить форму вместе с сыром в холодный рассол — возможно, сыр отделится самостоятельно.

Почему появляется трещина

Когда сыр застревает, появляется желание помочь руками и поддеть его пальцами между формой и коркой. Именно в этот момент чаще всего и возникает трещина.

Что нельзя делать

Не стоит сразу отправлять сыр с трещиной в рассол. Во время соления повреждение обычно раскрывается еще сильнее, трещина углубляется и корка деформируется. Сначала поверхность нужно восстановить.

Как закрыть трещину на сыре

Для восстановления поверхности нужно нагреть сыворотку или воду до:

$75\degree C - 80\degree C$

Сыр опускают в горячую жидкость на 1–2 минуты. Если трещина глубокая, время можно немного увеличить. Поверхностные казеины начинают размягчаться и появляется эффект «моцареллы» — поверхность становится пластичной и ее можно соединить механически.

После прогрева сыр вынимают и аккуратно «полируют» ложкой, поливая горячей сывороткой. Затем головку охлаждают в холодной воде около 1–2 часов.

После такой процедуры сыр уже можно отправлять на соление в рассол.