Рецепт Бийского сыра

Рецепт Бийского сыра


  1.  Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски для сыра, в нашем случае 32 градуса.
  2. Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим аннато, перемешиваем.
  3. Закваску и пропионовые бактерии  посыпаем  на поверхность молока, даем  постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
  4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.Поддерживаем температуру 32 градуса.
  5. Через тридцать минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30- 40 минут для свертывания молока.
  6. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
  7. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
  8. Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
  9. Далее отбираем 20% сыворотки (6 литров), и начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 40 минут, после чего оставляем его на 5 минут, зерно немного осядет.
  10. Подготовьте 3 литра (10% от объема молока) горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
  11. По окончанию первого этапа вымешивания, вливаем тонкой струйкой подготовленную воду температурой 50 градусов и продолжаем вымешивать еще 20 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 41-42 градусов. Затем вымешиваем еще 40 минут.
  12. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку. Собираем зерно в пласт (можно использовать дуршлаг или форму) и оставляем на 20 минут в теплой бане сыроварни. Затем измельчаем сырный пласт на кубики, размером до 1 см, и перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, помещаем форму под пресс и делаем подпрессовку весом 1,5 кг. с двух сторон, по 15-20 минут с каждой стороны, не вынимая сыр из формы.
  13. Через 30-40 минут, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр и ставим под пресс весом 5 кг на 2 часа, через 2 часа, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 8 кг. 2 часа, затем повторяем процедуру, и прессуем с весом 12 кг, в течение 10-12 часов.
  14. Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
  15. По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на каждые 500 г сыра.
  16. В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
  17. Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в течение 1-3 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы сыр обсыхал равномерно со всех сторон.

Когда сыр обсох, перемещаем его в камеру для созревания сыров на холодную фазу вызревания, температура 10-12 и влажностью 75-85%   на 20 дней. Затем теплая фаза созревания при температуре 20-24 градуса на 20-25 дней. Сыр должен немного раздуться и округлиться

Не забывайте ежедневно сыр переворачивать. После теплой фазы созревания, сыр помещаем на холодное созревание еще на 25 дней.