Рецепт Сыра Томме

Рецепт Сыра Томме

Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали.

Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая слишком большие кусочки. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать.

Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С.

По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

 Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.

 Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму.

Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.

Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.

Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

 Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор :в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.

Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С.

Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки.

Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.

 Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания.

Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени.

В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид.

 Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым.

Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.