Сиропридатність молока — це сукупність його фізико-хімічних і мікробіологічних властивостей, що визначають здатність утворювати якісний сирний згусток і забезпечувати стабільний технологічний процес. Від цього безпосередньо залежить якість і вихід готового продукту.

Розглянемо основні методи підвищення сиропридатності молока.

1. Вакуумкондиціонування молока

Вакуумкондиціонування застосовують для видалення розчинених газів і летких речовин із молока.

Основні ефекти методу:

• видалення повітря та сторонніх газів;
• усунення летких сполук, що спричиняють неприємні запахи та присмаки;
• покращення зсідання молока на 15–20 %.

Цей процес зазвичай проводять у дезодораторах одночасно з пастеризацією, що робить його технологічно зручним і економічним.

2. Підвищення зсідання за допомогою хлориду кальцію

Зсідання молока — ключовий показник у виробництві сиру. Залежно від реакції на сичужний фермент молоко поділяють на три групи:

Класифікація молока за зсіданням:

• I група — швидко зсідається (до 15 хвилин);
• II група — нормально зсідається (15–40 хвилин);
• III група — повільно або не зсідається (понад 40 хвилин).

Особливості кожної групи:

• I група: утворюється щільний згусток, який швидко виділяє сироватку → сир має грубу консистенцію;
• II група: оптимальний варіант для сироробства;
• III група: слабкий згусток, погано відділяється сироватка → високий ризик дефектів сиру.

Сичужна проба (метод визначення зсідання)

Для оцінки якості молока проводять сичужну пробу:

1. До 10 мл молока додають 1 мл 0,02% розчину ферменту;
2. Суміш витримують при 35 °C;
3. Фіксують час утворення згустка.

Роль хлориду кальцію

Додавання хлориду кальцію підвищує швидкість зсідання та покращує структуру згустка.

$\frac{T_0 - T}{T} = K \cdot C$

де:

• $T_0$
• $T$
• $K$
• $C$

Розрахунок дози хлориду кальцію

$C = \frac{T_{\text{н}} - T_{\text{ж}}}{K \cdot T_{\text{ж}}}$

де:

• $C$
• $T_{н}$
• $T_{ж}$
• $K$

3. Дозрівання молока

Дозрівання — важливий етап підготовки молока перед виробництвом сиру.

Умови дозрівання:

• температура: 8–12 °C;
• тривалість: 12–16 годин.

Навіщо потрібне дозрівання

Свіже молоко малопридатне для сироробства, оскільки:

• зберігає бактерицидні властивості;
• містить недостатньо активну мікрофлору;
• має несприятливі технологічні показники.

Зміни під час дозрівання:

• підвищення кислотності на 1–2 °Т;
• утворення молочної кислоти;
• перехід кальцію та фосфору в розчинну форму;
• покращення умов для дії сичужного ферменту;
• прискорення зсідання.

Молочна кислота взаємодіє із солями кальцію, утворюючи розчинні сполуки, зокрема молочнокислий кальцій, що значно покращує структуру майбутнього згустка.

Сиропридатність молока — це комплексний показник, який залежить від:

• стану здоров’я тварин;
• умов їх годівлі;
• дотримання санітарно-гігієнічних норм;
• правильної технологічної обробки молока.

Застосування таких методів, як вакуумкондиціонування, внесення хлориду кальцію та дозрівання, дозволяє значно покращити якість сировини та забезпечити отримання високоякісного сиру.