Купити хлорид кальцію (E509) рекомендується кожному, хто займається сироварінням: ця добавка відіграє ключову роль у процесі виробництва сиру, особливо при використанні пастеризованого молока.

Під час пастеризації молока відбувається зміна структури кальцію: частина розчинного кальцію переходить у нерозчинну форму. Це призводить до погіршення коагуляційних властивостей молока — сформований згусток стає менш щільним і більш пухким. У результаті зростають втрати білка та інших цінних компонентів, а також утворюється значна кількість так званого «сирного пилу».

Додатковим фактором є сезонність: молоко, отримане на пізніх стадіях лактації, містить меншу кількість кальцію, що також негативно впливає на процес згортання.

Додавання хлориду кальцію до пастеризованого молока дозволяє відновити баланс розчинного кальцію, покращити формування згустку та зменшити втрати білка. При цьому нерозчинні форми кальцію переважно видаляються разом із сироваткою, а в готовому сирі зберігається здебільшого фізіологічно доступний, розчинний кальцій.

Біологічна роль кальцію

Кальцій є одним із найважливіших макроелементів, необхідних для нормального функціонування організму людини. Добова потреба дорослої людини становить у середньому від 700 до 1500 мг і зростає під час вагітності та лактації.

Вміст кальцію в продуктах:

• у молоці — близько 125 мг на 100 г;
• у твердих сирах — до 1185 мг на 100 г.

В організмі людини масою близько 70 кг міститься приблизно 1,4 кг кальцію, з яких близько 99% зосереджено в кістковій тканині та зубах. Решта 1% знаходиться в крові, м’язах і міжклітинній рідині, де виконує життєво важливі функції.

Кальцій бере участь у:

• процесах згортання крові;
• скороченні м’язів і роботі судин;
• передачі нервових імпульсів;
• регуляції гормонального балансу;
• підтриманні кислотно-лужної рівноваги (pH).

Обмін кальцію та його дефіцит

Кісткова тканина перебуває у стані постійного оновлення: процеси синтезу та розпаду відбуваються безперервно, а щорічні втрати кальцію можуть становити від 2 до 10%. Тому регулярне надходження кальцію з їжею є необхідною умовою підтримання здоров’я.

Організм людини не здатний синтезувати кальцій самостійно, тому при його недостатньому надходженні починається використання внутрішніх резервів — насамперед із кісткової тканини. Це може призводити до зниження щільності кісток і підвищення ризику переломів.

Непрямими ознаками дефіциту кальцію можуть бути:

• ламкість волосся;
• розшарування та крихкість нігтів;
• погіршення стану шкіри.

Гормональна регуляція рівня кальцію

Підтримання стабільного рівня кальцію в крові відбувається за участю гормонів.

Паратгормон, який виробляється прищитоподібними залозами, підвищує рівень кальцію в крові за рахунок його вивільнення з кісткової тканини. При тривалому функціонуванні цього механізму можливе виснаження запасів кальцію в кістках.

Антагоністом паратгормону є кальцитонін — гормон щитоподібної залози, який сприяє збереженню кальцію в кістковій тканині та знижує його рівень у крові.

Використання хлориду кальцію в сироварінні є науково обґрунтованою та технологічно необхідною практикою. Воно дозволяє компенсувати зміни, що виникають під час пастеризації молока, забезпечуючи отримання якісного продукту з оптимальними текстурними характеристиками та високим вмістом біодоступного кальцію.