Класифікація сирів. Основні параметри.

Сири є складною категорією молочних продуктів і можуть класифікуватися за низкою технологічних та органолептичних параметрів. Основні критерії класифікації включають походження молока, способи його обробки, склад, технологію виробництва та умови дозрівання.

1. За типом використовуваного молока

• коров’ячі

• овечі

• козячі

• буйволині

• змішані

2. За способом обробки молока

• із сирого молока

• із пастеризованого молока

Використання сирого або пастеризованого молока визначається технологією виробництва, санітарними вимогами, законодавством та бажаними органолептичними характеристиками.

Сири із сирого молока виробляються без пастеризації (температура обробки не перевищує ~38 °C), що дозволяє зберегти природну мікрофлору та сформувати більш складний смак.

Сири із пастеризованого молока піддаються термічній обробці для усунення патогенної мікрофлори. При цьому частина природних бактерій втрачається, тому в технології використовують закваски.

3. За масовою часткою жиру

• жирні (>42%)

• напівжирні (35–42%)

• легкі (20–35%)

• знежирені (<20%)

Зниження жирності досягається використанням частково або повністю знежиреного молока, що впливає на смакові та текстурні характеристики продукту.

4. За температурною обробкою сирного зерна

• сирі (pasta cruda)

• напівварені (pasta semicotta)

• варені (pasta cotta)

Важливо розрізняти:

• сир із сирого молока — характеристика сировини

• сирий сир — характеристика технологічного процесу

5. За консистенцією сирного тіла

(сирне тіло — внутрішня частина без кірки)

• м’які (висока вологість: ~45–70%)

• напівтверді (35–45%)

• тверді (30–35%)

Консистенція визначається вмістом вологи та тривалістю дозрівання.

6. За технологією обробки сирного зерна

• сири з пліснявою (ерборінати)

• сири з витяжною (формованою) масою

• сири з пресованою масою

• плавлені сири

Особливості:

• витяжні сири формуються з розплавленого та витягнутого сирного тіста

• пресовані сири отримують шляхом механічного видалення сироватки

• сири з пліснявою характеризуються розвитком культур роду Penicillium

7. За типом кірки

• без кірки (свіжі сири)

• зі штучною кіркою

• з натуральною кіркою:

  • з «квітучою» кіркою

  • з митою кіркою

Квітуча кірка формується завдяки плісняві (наприклад, Penicillium camemberti).
Мита кірка утворюється внаслідок регулярної обробки поверхні (розсіл, алкоголь тощо), що стимулює розвиток бактерій.

8. За ступенем витримки (афінажу)

• свіжі (до 30 днів)

• середньої витримки (1–6 місяців)

• тривалої витримки (>6 місяців)

Дозрівання супроводжується біохімічними процесами (ферментація, протеоліз, ліполіз), які формують смак, аромат і текстуру продукту.

Додаткові категорії

Копчені сири

Сири, що піддаються копченню в процесі дозрівання. Важливо відрізняти натуральне копчення від обробки «рідким димом».