Яке молоко використовувати для домашнього сиру?

Якість молока є основним критерієм для приготування смачного домашнього сиру. Сиропридатне молоко повинно підходити для виготовлення сирів за допомогою молокозгортальних ферментів. Першою ознакою несиропридатного молока є проблема зі згустком після внесення сичужного ферменту. Що потрібно знати про молоко, щоб зрозуміти — вийде сир чи ні?

Сиропридатність характеризується взаємопов’язаними показниками хімічного, біохімічного складу, фізико-хімічними, технологічними властивостями та мікробіологічними показниками молока.

Основні фактори, що впливають на сиропридатність молока:

• ЗДОРОВ’Я ТВАРИНИ.
  Важливе будь-яке порушення у здоров’ї тварини. Повинно пройти не менше 10–14 днів після лікування антибіотиками від будь-яких проблем зі здоров’ям чи після вакцинації.

• КОРМИ.
  Наступним за значенням фактором є корми. Це головне, про що має дбати власник тварини, якщо хоче отримати сиропридатне молоко. «Що в корови на язиці, те й у неї в молоці» — народна мудрість, яка відображає суть утримання худоби. Перехідний період із пасовищного на стійлове утримання зі зміною харчування призводить до збоїв у складі молока. Саме тому перехідне молоко (пізньоосіннє/зимове чи ранньовесняне/літнє) можна вважати несиропридатним до моменту, поки організм тварини не перебудується до нових умов. Цей процес відбувається індивідуально. У такі періоди краще не використовувати молокозгортальні ферменти, а робити сир і йогурт.

• ПРИМІСІ.
  У молоці не повинно бути домішок (антибіотиків, соди, перекису водню), що часто трапляється у покупному молоці. Щоб молоко довше не скисало, недобросовісні продавці можуть додавати ці речовини.

• СКЛАД МОЛОКА.
  Молоко повинно мати збалансований склад. Для сиропридатного молока вміст білка має бути не менше 3%, жиру — понад 3,6%, сухий знежирений молочний залишок — понад 8,4%. Занадто жирне молоко також має проблеми зі зсіданням. У випадку відхилень для деяких видів сиру потрібно проводити нормалізацію молока.

• ВМІСТ ВОДИ.
  Молоко, звісно, не повинно бути розведеним, адже тоді порушується співвідношення білків і жирів.

• ВАГІТНІСТЬ І ЛАКТАЦІЯ.
  Несиропридатним є молоко у перші та останні дні лактації (7–10 днів залежно від обміну речовин тварини). «Стародійне молоко» — це молоко, отримане в останні 5–7 днів перед запуском (період, коли корова не доїться перед отеленням). Також у молоці, видоєному у перші 7–10 днів після отелення, може бути молозиво, що робить його непридатним для сироваріння.

• ПОМИЛКИ ПРИ ПАСТЕРИЗАЦІЇ.
  Помилки під час пастеризації можуть зробити молоко несиропридатним. Несправні термометри часто призводять до порушення температурного режиму. При нагріванні вище 72 °C і надто довгому утриманні при цій температурі молоко змінює свої фізичні властивості, і робота сичужного ферменту ускладнюється. Лише додавання хлориду кальцію може частково виправити ситуацію.

• КИП’ЯТІННЯ.
  Кип’ячене молоко не зсідається під дією сичужного ферменту!

• ХІМІЧНІ РЕЧОВИНИ.
  Якщо на обладнанні залишаються сліди миючих хімічних засобів, сичужний фермент не працюватиме. Погано вимита тара й обладнання — часта причина несиропридатності молока.

Що приготувати з несиропридатного молока?

Несиропридатне молоко — це таке, яке неможливо згорнути сичужним ферментом, як би не намагатися. Але не варто засмучуватись, адже воно підходить для виготовлення кисломолочних продуктів і сирів кислотної коагуляції. Це можуть бути:

• сир (творог),

• крем-сир із йогурту,

• адигейський сир,

• панір,

• сири, що заквашуються у кислих середовищах (оцет, лимонна чи молочна кислота, кисла сироватка).