Стерильність
СКАЧАТИ СТАТТЮ
В
процесі виготовлення сиру та інших молочних продуктів сировину і
проміжні продукти в процесі виробництва завжди контактують з обладнанням
для виробництва і повітрям, в якому містяться шкідливі мікроорганізми.
Через
особливості технології традиційного сироваріння та неможливості
повністю ізолювати продукт в процесі виготовлення від впливу небажаної
мікрофлори можлива контамінація (зараження) молочного продукту, що в
свою чергу призведе до незадовільного результату в процесі виготовлення
сирів. Таким чином завжди необхідно пам'ятати про можливість зараження
продукту сторонньої мікрофлорою в процесі виробництва.
Перед початком виготовлення будь-якого виду сиру і в процесі виробництва обов'язково необхідно:
Стерилізувати всі предмети, які будуть стикатися з молоком і продуктами, отриманими з нього (сирний згусток). Ідеальним варіантом домашньої стерилізації є кип'ятіння обладнання (ніж, форми для сиру, сирна тканину, ємність для молока та інші) протягом 5 хвилин. У разі неможливості кип'ятіння залийте обладнання водою температурою 95 ° С на 15 хвилин.
Завжди, якщо цього не вимагає технологічний процес (наприклад перемішування або інші дії) молоко або згусток в робочій ємності повинні бути накриті кришкою.
На етапах, коли сирні головки вже сформовані і йде процес обсушування, який може займати до 3 діб сир необхідно накривати тканиною для захисту від пилу і інших механічних частинок. Можна використовувати дротяний каркас, обтягнутий сирної тканиною. Не забувайте, що Ваш сир повинен "дихати" і тканину без отворів не підійде.
В процесі виготовлення сиру він дуже часто контактує з руками. Руки завжди повинні бути чистими.
Пам'ятайте про те, що більшість сирів мають терміни дозрівання від 1 місяця і більше. Тривалий час дозрівання сиру може дозволити розвинутися сторонньої мікрофлори, тому завжди необхідно пам'ятати про стерильності в процесі виробництва сирів та інших молочних продуктів.
