Сыр стилтон рецепт

Сыр стилтон рецепт

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 30 °C .

Видео-рецепт приготовления сыра Стилтон ЗДЕСЬ


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ

1. Для приготовления данного сыра необходимо дополнительно использовать сливки. На 8 литров молока необходимо добавить 500 мл сливок жирностью 25-40%.

2. При температуре 30 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.

3. Равномерно распределите порошки закваски и плесени  по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо перемешать.

4. Оставьте молоко с температурой 30 °С на 1 час. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 30-33 °С.

5. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 30 – 33 °С.

6. Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Сгусток должен быть плотным как застывшее желе. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.

7. Порежьте сгусток на кубики со сторонами 2 - 2,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

8. Переложите сырную массу в емкость, простеленную марлей или сырной тканью. Подвесьте ткань с сыром за 4 угла, чтобы сыворотка могла стекать с массы.

9. Через 30-40 минут из зерна стечет большая часть сыворотки, теперь необходимо отпрессовать сырную массу.

10. Не перекладывая сыр в форму, прессуйте его весом 2,5 – 3 кг в течении 10-12 часов. Массу в сырной ткани удобно прессовать между двумя дощечками.

11. Возьмите сырное зерно и руками поломайте на небольшие кусочки. У Вас должно получиться подобие творога по консистенции. 

12. Посолите сыр, добавив 2 столовые ложки соли на 10 литров молока. Аккуратно перемешайте. При имеющейся возможности лучше использовать мелкодисперсную соль.

13. Переложите сырное зерно в форму для сыра, предварительно простелив ее сырной тканью или марлей.

14. Переворачивайте сыр каждые 15 минут в течении двух часов. Лучше всего использовать сырную форму без дна, так же можно переворачивать форму, накрывая открытый верх дренажной поверхностью.

15. Не вынимая сыр из формы переворачивайте его 4 раза в день в течении суток. Делать это необходимо в течении 4 следующих дней. Температура в помещении не должна превышать 22 °C.

16. Достаньте сыр из формы. Возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).

17. Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.

18. Переместите сыр в контейнер для выдержки. Температура созревания 9-12 °C, влажность 85-95%. Для создания необходимой влажности поместите в контейнер емкость с 40-60 мл воды.

19. Переворачивайте сыр каждые сутки в первую неделю созревания. Затем его необходимо переворачивать каждые 2-3 суток. Выдерживайте Ваш сыр от 3 до 6 месяцев.

20. Сыр можно хранить завернутым в фольгу в течении 2 месяцев в холодильнике при температуре 6-8°C.

Теги: стилтон рецепт

Комментарии

Написать комментарий