Сыр Шаурс рецепт
На водяной бане нагрейте пастеризованное молоко до 30°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.
Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Внесите закваску и обе плесени в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 1.5 см.
Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
Подготовьте формы для сыра: простерилизуйте их и поставьте на дренажный поддон, куда будет стекать сыворотка.
Важно, чтобы при стекании сыворотки основание форм находилось не в воде.
Аккуратно большой шумовкой распределите сырное зерно по формам.
Сначала у вас оно не влезет полностью, поэтому придется подождать минут 15-20, пока часть сыворотки в формах сольется и сырная масса осядет, а затем дозаполнить формы. Эту процедуру дозаполнения, возможно, придется производить несколько раз, пока в кастрюле не останется сырной массы.
Оставьте сыр отдыхать и самопрессоваться в формах на 4-6 часов при комнатной температуре.
По прошествии этого времени сыры необходимо очень аккуратно перевернуть, положить обратно в формы и оставить так на ночь.
Утром достаем сыры из форм и кладем их на дренажный коврик, подсыхать.
Они уже достаточно уплотнившиеся, чтобы не растекаться и держать форму.
Сверху прикройте сыры марлей, чтобы они не заветрились и не запылились, пока сохнут. Когда сыры достаточно подсохли (4-6 часов), нужно их посолить.
Делать это можно и в рассоле (буквально 10 минут посолки в насыщенном 20% рассоле, не больше) или сухой солью.
Мне удобнее второй вариант. Возьмите 2-3 ч.л. соли среднего или крупного помола и распределите их равномерно по поверхности сыров.
Натирайте сыры руками, в одноразовых чистых перчатках.
Сыры, натертые солью со всех сторон, положите обратно на дренажные коврики, чтобы они пропитались солью и подсохли.
Необходимо, чтобы перед помещением в контейнер и камеру для созревания поверхность сыров была сухой, без капель влаги, иначе плесень станет расти неправильно и неравномерно.
Поэтому сушим сыры до тех пор, пока на них не останется влаги, периодически переворачивая (примерно до следующего вечера).
Когда сыры подсохли, уберите их в пластиковый контейнер, на дно которого положите дренажный коврик.
Влажность в контейнере должна составлять 90%.
Контейнер уберите в камеру с температурой 10-12°С, где продолжайте созревание в течение 2-8 недель.
Через 7-10 дней после помещения в камеру сыры покроются слоем белой плесени, после чего их можно будет обернуть специальной вощеной бумагой, в которой они и продолжат созревать.