Сыр Романо рецепт

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 37 °C . Процесс пастеризации описан  ЗДЕСЬ
СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ

1. При 37 °C  добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  Затем  молоко необходимо помешать.

3. Оставьте температуру 37 °C  на 50 минут.  Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 36-37 °C .

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 36- 37 °C .

5. В течение 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток не готов подождите еще 5-15 минут.

6. Порежьте сгусток на  кубики со стороной 0,5 сантиметра. Оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

7. Спустя 10 минут «сырные кубики» утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте  аккуратно  в течение 30-45 минут, постепенно догрев массу до 48 °C. Для перемешивания лучше всего использовать венчик, он позволит получить зерно маленького размера.

8. Продолжайте вымешивать зерно венчиком в течении 45 минут. Температура не должна опускаться ниже 47 °C.

9. Слейте содержимое емкости в друшлаг, простеленный марлей.

10. Завернутую в марлю сырную массу необходимо поместить в форму для сыра и прессовать весом 5 килограмм в течении 30 минут.

11. Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Прессуйте весом 11 килограмм в течении 3 часов.

12. Повторите пункт 11. Теперь прессуйте сыр весом 20 килограмм в течении 12 часов.

13. Повторите пункт 11. Теперь прессуйте сыр весом 10 килограмм в течении 12 часов.

14.  Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20%  соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.

После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).

15. Солить сыр необходимо 24 часа, переворачивайте его в рассоле каждые 6 часов для равномерного просола.

16. После посола переместите сыр в контейнер для выдержки с температурой 11-13 °C и влажностью 85%.  Выдерживать сыр необходимо 10 месяцев, но он так же хорош и через месяц.

17. Переворачивайте сыр каждый день в период первых трех недель выдержки. С четвертой недели можно переворачивать 1-2 раза в неделю. Если на корочке будет появляться плесень ее необходимо удалять тканью смоченной в солевом растворе.

18. Через месяц созревания натрите корочку сыра оливковым маслом, это предотвратит ее от пересыхания.  Через неделю необходимо протереть сыр еще раз.

19. Протирайте корочку маслом один раз в месяц до созревания Вашего сыра. Вы так же можете покрыть сыр воском на 4 неделе созревания и не использовать оливковое масло.