Категории
Сыр рокфор рецепт

Сыр рокфор рецепт

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 30 °C .


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ

1.При температуре 30 °C внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1 грамм на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.

2. Равномерно распределите закваски и плесени  по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо перемешать.

3. Оставьте молоко с температурой 30 °С на 40 минут. В течении этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 30-31 °С.

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 30 – 31 °С.

5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистый излом. Если сгусток не готов, подождите 10-15 минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со сторонами 2 – 2,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

7. Мешайте сырное зерно в течении 45 минут.

8. После перемешивания оставьте зерно на 10 минут, чтобы оно утонуло на дне емкости.

9. Переместите сырное зерно на друшлаг, простеленный марлей или сырной тканью.

10. Добавьте соль в зерно и перемешайте. На 1 литр молока необходимо добавить 0,8 грамм соли.

11. После этого необходимо сырное зерно перенести в форму для сыра.

12. Переверните сыр 10 раз в течении следующих 5 часов.

13. По истечении 10 часов оставьте сыр для само прессования на 6-8 часов с каждой стороны. Переворачивать сыр необходимо 1 раз в 4 часа. Температура во время длительного прессования должна быть 15-20  °С, влажность 80-90%.

14. Достаньте сыр из формы и дайте оставшейся сыворотке стечь в течении 8-12 часов. Температура 15-20 °С, влажность 80-90%.

15. Обсыпьте сыр солью со всех сторон, сбрасывая излишки.

16. Поместите сыр в камеру для вызревания с температурой 10-13 °С и влажностью 90%.

17. Переворачивать сыр необходимо ежедневно в течении 10 суток, каждый раз посыпая небольшим количеством соли, стряхивая излишки. Посыпать солью необходимо 6 дней. На 7 сутки необходимо переворачивать сыр без посыпания солью.

18. На 14 сутки возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Стерилизуйте ее кипятком или антисептиком (водка, спирт).

19. Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.

20. Продолжайте выдерживать сыр при температуре 10-13 °С и влажности 90% в течении 80-90 дней.

21. Поверхность сыра надо протирать солевым раствором, если на поверхности будет образовываться плесень. Переворачивать сыр необходимо один раз в два дня.

22. Хранить рокфор необходимо в фольге при температуре 4-8 °С.

Теги: рокфор рецепт

Комментарии

Написать комментарий