Сыр Реблошон рецепт
Пошаговый рецепт приготовления сыра Реблошон
На водяной бане нагрейте молоко до температуры парного, 35°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.
Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. pH 6.65
Когда молоко достигло 35°С, выключите нагрев и внесите закваску. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут для активизации закваски. Нужно, чтобы за это время pH молока достигло значения 6.55.
Если этого не произошло за 30 минут, подождите еще (ожидание может затянуться до 2 часов).
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см.
Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали.
Оставьте еще на 5 минут. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски.
Не забывайте контролировать температуру - она должна оставаться на уровне 34-35°С. Когда нужные размеры достигнуты, оставьте зерно постоять 5 минут.
Помешивайте сырное зерно шумовкой еще в течение 5-15 минут. За это время оно покроется тонкой кожицей и станет слегка упругим.
Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно, после чего слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. pH 6.45
Подготовьте формы: простерилизуйте их, застелите слоем дренажной ткани и поставьте на дренажный поддон.
Возьмите небольшой черпак и разложите сырное зерно по формам, зачерпывая его вместе с сывороткой.
Если формы уже заполнены, а в кастрюле еще осталось сырное зерно, просто подождите несколько минут, пока достаточно сыворотки не сольется с форм и сырная масса в них не осядет.
Затем распределите оставшуюся сырную массу по формам. Через 20 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте так еще на 20 минут
Прикройте сыр в формах уголком дренажной ткани, закройте формы крышками и поставьте под небольшой пресс - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см. или 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в помещении, где прессуется и солится сыр, должна быть 21-24°С.
Переверните и перезаверните сыр в формах через 30, 60 и 90 минут после начала прессования, прессуйте с тем же весом. Все время прессования должно составить 4 часа. pH 5.7
Достаньте сыр из-под груза, переверните и оставьте в форме отдыхать в течение 5-8 ч. При этом чем выше температура в комнате, тем меньше времени нужно сыру на наращивание кислотности.
Итоговый уровень pH сыра должен составить 5.5-5.4pH pH 5.5-5.4
Приготовьте рассол 20%, охладите до температуры 12-15°С и поместите в него сыры: маленькие головки на час, большие на 2.
Переверните сыр в рассоле в середине времени посола. Достаньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и оставьте подсыхать в прохладной комнате (идеально 16-18°C).
Влажность должна составлять 80-85%, чтобы корочка сыра смогла подсохнуть (это можно обеспечить контейнером с приоткрытой крышкой).
Поместите сыры на бамбуковый дренажный коврик, либо на дощечки из необработанной еловой древесины (идеальный традиционный вариант).
Первые 2-3 дня переворачивайте сыр по 2 раза в день, затем ежедневно. Такая температура подтолкнет рост Geotrichum candidum на поверхности сыра, которая любит более теплые температуры, чем остальные поверхностные культуры.
Подготовьте рассол с бревибактерией на основе 5-6%-го соляного раствора.
Дайте ему настояться 12-24 часа при комнатной температуре.
Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания), промойте сыр в первый раз чистой тряпочкой, смоченной в рассоле с бревибактерией.
Промывайте только те стороны сыра, которые не будут контактировать с дренажным ковриком (т.е. верхушка и боковины).
Перед промыванием посыпьте на промываемые поверхности немного соли среднего помола.
Это позволит создавать на поверхности сыра микроскопические царапины, которые побудят плесень и дрожжи расти на корочке активнее.
После промывки не вытирайте сыр, но и не разводите "болото" на его поверхности - корочка должна быть только слегка влажной и липкой.
После первого промывания перемещаем сыр в холодную камеру с температурой 11°С и высокой влажностью (>=90%).
Ежедневно переворачивайте сыр. Промывайте сыр раствором с бреви на 2, 4, 6, 10, 14 дни после перемещения в холодную камеру, руководствуясь рекомендациями из п.20.
После двух недель созревания сыра в холодной камере Реблошон будет выглядеть уже "как настоящий" - с оранжево-розовой коркой, слегка припушенной налетом GEO. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр, но промывать его уже не нужно.
Сыр будет размягчаться и созревать в холодной камере еще минимум 1-2 недели, а общая продолжительность созревания может быть до 8 недель.