Сыр Пиора рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 33 °C .
1. При 33 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1
грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20
миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.
2. Равномерно
распределите порошки закваски и пропионовых бактерий по поверхности и
дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко
необходимо помешать.
3. Оставте температуру 33 °C на 15 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 32-33 °C .
4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 45 минут. Температурный диапазон 32 – 33 °C.
5. В течение 45 минут сформируется сгусток. В случае если сгусток не готов подождите 5-15 минут.
6. Разрежте сгусток на кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Затем венчиком разбейте массу на маленькие кусочки раз мером 0,5 сантиметра. Оставьте массу на 10 минут для отделения сыворотки.
7. Спустя 10 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 15 минут.
8. Оставьте сырное зерно на 5 минут для того чтобы оно утонуло на дне емкости.
9. Перемешивайте массу в течении 10 минут.
10. Прдолжайте перемешивание в течении 40 минут, доведя сырную массу до температуры 49 °C.
11. Мешайте массу 30 минут при температуре 49 °C.
12. Сырное зерно должно быть размером 3-5 миллиметра. При сжимании в ладони оно должно слипаться, при небольшом надавливании рассыпаться.
13. Перенесите сырную массу в форму для сыра, простеленную сырной тканью или марлей.
14. Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 30 минут.
15. Достаньте сыр из формы, разверните ткань. Переверните сыр, заверните его в ткань и поместите обратно в форму.
16. Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 10 часов.
17. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.
После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.
Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).
18. Солить сыр необходимо 10 часов на 1 килограмм сыра. Температура рассола должна быть 10-13 °С. Соответственно 0,5 килограмма сыра просаливается 5 часов в 20% рассоле.
19. Переместите сырную головку в рассол. Верх головки, не погруженный в жидкость посыпьте сверху не йодированной солью.
20. Через 5 часов переверните головку и посыпте солью верхнюю не тонущую часть.
21. После посола поместите сыр на дренажную поверхность и обсушите его при температуре 18-24 °C в течении 1-3 суток до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр каждые 12 часов.
22. Поместите сыр в контейнер для вызревания с влажностью 85% и температурой 10-12 °C. Переворачивайте сыр ежедневно в течении первой недели созревания.
23. Протирайте поверхность сыра соляным рассолом с первого дня вызревания дважды в неделю в течении двух недель. Для приготовления рассола используйте 10 грамм соли на 250 миллилитров воды.
24. Сыр пиора вызревает от 3 до 6 месяцев.