Сыр пармезан рецепт
Цельное молоко, которое Вы будете использовать для приготовления сыра обязательно пастеризуйте самостоятельно. Никогда не применяйте для производства сыра сырое молоко.
Все
веса для прессования в данном рецепте рассчитаны для 10 литров молока.
Если Вы будете использовать 5 литров молока для одной головки сыра,
уменьшите вес пресса в два раза. Если будете использовать 20 литров
молока для одной головки сыра, соответственно увеличьте вес в два раза.
Для приготовления сыра пармезан необходимо использовать только цельное коровье молоко.
Объем молока, который Вы будете использовать должен состоять из:
- 50% вчерашнее вечернее обезжиренное молоко
- 50% свежее цельное молоко утренней дойки
Смешайте молоко в емкости
Нагрейте молоко до температуры 33°C, внесите закваску. Равномерно посыпьте порошок по всей поверхности молока и дайте ему постоять от 2 до 4 минут. После этого аккуратно перемешайте и оставьте на 1 час при температуре 33°C.
Через час внесите сычужный фермент и хлористый кальций. Хлористый кальций растворите в 50 мл кипяченой не хлорированной воде при температуре 25-30 °C. Фермент растворите в 50 мл кипяченой не хлорированной воде при температуре 25-30 °C. Влейте воду с растворенным хлористым кальцием и хорошо перемешайте молоко. Затем внесите фермент и снова перемешайте.
Через 50-60 минут образуется плотный сгусток. Если чистое отделение сгустка не произошло, подождите еще. Очень важно в процессе получить мелкое сырное зерно для данного типа сыра.
Разрежьте сырный сгусток на кубики со сторонами 5-7 миллиметров. Для этого можно использовать венчик либо нож. Мешайте сырную массу в течении 10- 20 минут, пока сырное зерно не станет в размере 2-3 миллиметра.
В течении 20 минут нагрейте массу с 33 °C до 58 °C, постоянно перемешивая. В процессе нагрева необходимо постоянно перемешивать массу.
Охладите массу до 55 °C (поставив кастрюлю в холодную воду), либо другим способом. Продолжайте мешать сырную массу в течении 10-15 минут. Возьмите кусок сырной массы и сожмите его в руке (осторожно, температура 50-55°C является предельной для контакта с кожей). Вы должны получить плотный кусок, который не будет крошиться или рассыпаться.
Возьмите марлю, постелив ее в 2-4 слоя и выложите туда сырное зерно. Возьмите за 4 конца марли и завяжите ее. Нагрейте сыворотку до 56 °C и опустите туда марлю с сырным зерном. Сырное зерно в завязанной марле будет иметь форму шара.
Держите сырный шар в сыворотке при температуре 56 °C в течении одного часа. Каждые 15 минут необходимо доставать марлю из сыворотки, раскрывать ее и переворачивать сырный шар. Старайтесь сформировать максимально ровный сырный шар. Сыворотка должна полностью покрывать сырное зерно.
Переложите сырный шар, не раскрывая марлю в форму для сыра. Старайтесь избегать складок, чтобы марля не впивалась в сыр. Примните немного руками, чтобы он стал плоским.
Прессуйте сыр весом 5 кг в течении 20 минут. Через 20 минут достаньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в марлю. Старайтесь избегать складок. Прессуйте снова 20 минут под весом 5 кг.
Прессуйте сыр весом 10 кг в течении 20 минут. Через 20 минут достаньте сыр из формы и перезаверните его в марле. Переверните сыр, положите в форму и оставьте прессоваться еще на 20 минут.
Достаньте сыр из марли и положите его в форму для сыра. Прессуйте весом 10 кг в течении 10 часов при температуре 18-24 °C. Обязательно следите за температурой, от этого зависит качество конечного продукта.
Через 10 часов достаньте сыр из формы. Оставьте на 35 часов при температуре 18-24 °C. Для того, чтобы пыль на попадала на сыр лучше положить его в емкость с крышкой. Закрывайте крышку не плотно, чтобы лишняя влага не накапливалась в сыре.
Приготовьте 20% солевой раствор. Растворите 1 кг соли в 4 литрах воды. Профильтруйте раствор через ткань, если в нем присутствует грязь или посторонние частицы. Раствор остудите до температуры 10-14°C. Положите сыр в раствор и посолите обычной солью верхнюю часть, которая не полностью тонет в рассоле.
Солить пармезан необходимо из расчета 6 часов на каждые кол килограмма сыра. Примерный выход из 10 литров молока равен 1 кг сыра. Через 6 часов переверните сыр в рассоле и посыпьте верхнюю часть солью. После посолки достаньте сырную головку из рассола и положите на дренажный коврик или решетку на просушку. Сушить пармезан лучше всего при температуре 10-13 °C. Переворачивайте сыр 4-8 раза в день для равномерной просушки.
Когда сыр высохнет его необходимо поместить в помещение для выдержки с температурой 10-13 °C и влажностью 85%. Выдерживать сыр необходимо 12 месяцев. Молодой сыр необходимо выдерживать не меньше 3 месяцев.
В процессе выдержки возможно появление плесени на корочке сыра. Смывайте ее тканью, смоченной в солевом растворе (4 литра воды+1 кг соли + чайная ложка уксуса 9% + чайная ложка 8% раствора хлористого кальция) и вытирайте сыр насухо. Переворачивайте сыр каждые 3-7 суток.
- Через 2-3 недели выдержки можно смазать корочку сыра оливковым маслом для предотвращения роста плесени и растрескивания корочки.