Сыр Осетинский рецепт
Видео-рецепт приготовления сыра Осетинский ЗДЕСЬ.
Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности. Для начала работы пастеризуйте молоко.
1. Налейте в кастрюлю домашнее молоко добавьте
готовый кефир или йогурт, хорошо размешайте. Влейте разведенный в
воде Хлористый кальций из расчета 1мл 10% раствора на литр молока.
2. Нагрейте
молоко на медленном огне до 32°С.. Снимите с огня, когда молоко
нагрелось, и оставьте на 5-10 минут для полного закисления.
3. В 50 мл очищенной воды растворите необходимое количество молокосвертывающего фермента.
4.
Выливаем растворенный фермент в кастрюлю, осторожно перемешиваем по
всему объему и накрываем крышкой. Через 60 минут должен сформироваться
плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще
нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15
минут.
5. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные.
6.
Оставьте нарезанный сгусток в покое на 5 минут отдохнуть. Затем
включаем нагрев и подогреваем сгусток до 35 градусов, время от времени
перемешивая зерно (если хотим получить более плотный и пористый сыр, то
нагреваем до 38 градусов и вымешиваем более интенсивно) вымешиваем 15-20
минут. Затем оставляем на 5 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка
окажется сверху.
7. Подготовленную форму для сыра поставьте
на поддон для стекания сыворотки. При помощи шумовки переложите сырное
зерно в форму.
8. Для ускорения процесса отделения сыворотки
на сырное зерно можно поставить небольшой груз сверху на форму и убрать
в холодильник на 4 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет
продолжать стекать ещё некоторое время. За это время сыр нужно
перевернуть 4 раза.
9. Через 4 часа сыр посолить со всех сторон. Молодой осетинский сыр будет готов через 2 часа.
10.
Но, если вы хотите насладиться более насыщенным вкусом, то можно дать
возможность ему дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через
3-5 суток. Для этого готовим 10% соляной раствор . 900 мл воды , 100гр.
соли , 1гр. порошка хлористого кальция , 1 ст.л. уксуса . Держим сыр в
рассоле в холодильнике .