Сыр Мюнстер рецепт

Видео-рецепт приготовления сыра Мюнстер ЗДЕСЬ.

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности. Для начала работы пастеризуйте молоко.

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С

2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2-3 минуты. Посыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.После этого хорошо, но аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.Отлейте немного молока из кастрюли в чашку.

3. Разведите там бактерии B.linens, затем вылейте содержимое чашки обратно в кастрюлю, хорошо перемешайте. По желанию, добавьте краситель: отлейте 100мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4-8 капель аннато, а затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.

4. Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30-32°С Перемешайте молоко и добавьте молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока. Растворенный в воде фермент тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему.

5. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах).

6. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см (процесс займет 10-15 мин.)

8. Помешивайте сгусток в течение 25-30 мин и нагревайте до температуры 38°С.

9. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

10. Когда указанная температура достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

11. Слейте столько сыворотки, чтобы она только слегка покрывала поверхность сгустка. Шумовкой разложите сгусток по формам. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон).

12. Поддерживайте температуру в помещении 20-23ºС. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут (на это уйдет примерно 2-3 часа)

13. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее.Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот.

14.  Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промываем кипятком освободившийся дренажный коврик. После оставьте сыр в формах на 8-12 часов (на ночь).

15.  Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.

16.  Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы)

17.  Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.

18.  Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерию в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.