Сыр Морбье рецепт

Рассол 20% для посолки

• 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная

• 4 л. вода кипяченая не хлорированная

• 1 ст.л. хлористый кальций, раствор 33%

• 1 ч. л. уксус столовый, 5-6%

  
  

Рассол 5% для промывки корочки

• 2 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная

• 200 мл. вода кипяченая не хлорированная

• 1/64 ч.л. Brevibacterium linens

После приготовления вы получите: 1 головка сыра весом 900 г.

Приготовление:

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая.

Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.

Добавьте закваску и плесень для сыра Морбье.

Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 60 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 32°С), затем влейте растворенный сычужный фермент.

Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить сычужный фермент по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах)

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1.5 см.

Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по диагонали. Следующим шагом будет плавный нагрев молока до 38°С за 30 минут.

Во время нагрева постоянно аккуратно помешивайте сырное зерно, чтобы оно отдавало больше сыворотки.

Когда температура 38°С достигнута, выключите нагрев и оставьте сырное зерно на 10 минут в покое.

За это время оно осядет на дно кастрюли.

Тем временем, подготовьте горячей воды температурой 43°С в отдельной емкости.

Через 10 минут удалите из кастрюли примерно половину сыворотки.

Начните медленно вливать в кастрюлю с зерном горячую воду, постоянно помешивая зерно.

Делайте это до тех пор, пока температура зерна не достигла 40°С, после чего продолжайте помешивать еще в течение 5 минут.

Оставьте сырное зерно на несколько минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

Пока зерно оседает, приготовьте 2 дуршлага: застелите их дренажной тканью и поставьте в раковину, либо на дренажный поддон, куда может стекать сыворотка.

Переложите сырное зерно в дуршлаги, разделяя его пополам между ними.

Оставьте на 20 минут, чтобы стекла лишняя сыворотка.

Смочите кусок дренажной ткани в сыворотке и застелите им форму для сыра, расправив складки и неровности.

Переложите сырное зерно из первого дуршлага в форму, немного утрамбовав его сверху руками.

Насыпьте золу, смешанную с солью в маленькое кухонное ситечко и аккуратно посыпьте этой смесью сырную массу в форме, стараясь распределять слой золы как можно более равномерно.

Не сыпьте золу по краям формы, отступите 1-2см.

Переложите сырное зерно из второго дуршлага в форму, поверх слоя золы. Также слегка утрамбуйте слой зерна руками.

Прикройте сверху свободным концом дренажной ткани, тщательно расправив все складочки.

Поставьте форму под пресс с грузом 2.5 кг на 1 час

Выньте сыр из формы, перезаверните его в чистый сухой кусок дренажной ткани и поставьте прессоваться другой стороной на 12 часов (на ночь) с грузом 3.5 кг.

Подготовьте рассол для посолки (пропорции см. в ингредиентах) и охладите его до 12°С. Утром извлеките сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в охлажденный рассол на 6 часов, за это время переверните сыр в рассоле один раз, посередине времени посолки.

Выньте сыр из рассола, промокните с него лишнюю влагу бумажным полотенцем и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12-36 часов (пока поверхность сыра не станет сухой).

За это время переворачивайте сыр несколько раз, чтобы он сох равномерно.

Поместите подсохший сыр в контейнер для созревания, на дренажный коврик (чтобы обеспечить приток воздуха к нижней поверхности сыра).

Температура в камере должна составлять 11-13°С, а влажность - 85-90%.

Переворачивайте сыр ежедневно.

Приготовьте рассол с бревибактерией (пропорции см. в ингредиентах) и дайте ему настояться при комнатной температуре в течение 12 часов.

После первой недели созревания начните промывания сыра рассолом с бревибактерией. Протирайте поверхность сыра небольшим кусочком чистой ткани, смоченной в рассоле с бреви. Повторяйте промывание два раза в неделю и продолжайте в течение двух месяцев. После первой недели созревания сыр можно переворачивать с такой же частотой, как и делать промывания, т.е. 2 раза в неделю.

В течение двух месяцев корочка сыра должна стать слегка влажной и мягкой на ощупь, а также приобрести оранжевый оттенок (цвет будет отличаться, в зависимости от используемого штамма бревибактерии).

Сыр готов к употреблению по истечении 2-3 месяцев после начала созревания, но может храниться в холодильнике еще до двух месяцев, завернутый в специальную вощеную бумагу для хранения сыра.

[Опционально] Существует версия сыра Морбье из двух сортов молока: коровьего и козьего.

 В этом случае, необходимо приготовить сырное зерно из разных сортов молока в двух разных кастрюлях, а затем сделать разные слои, разделенные прослойкой из золы.

Такой сыр получится очень эффектным, четырехцветным: оранжевая корочка, черная прослойка из золы, белый слой из козьего молока и желтый слой из коровьего.