Сыр Лайден с тмином рецепт

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 29 °C .

СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ

1. При 29 °C  добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо помешать.

3. Для данного сыра активация закваски по времени не требуется.

4. В 50 миллилитрах воды прокипятите полторы столове ложки семян тмина в течении 10 минут. Остудите до температуры 20-25 °C.

5. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 28 – 29 °C.

6. В течение 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите еще 5-15 минут.

7. Разрежте сгусток на  кубики со стороной 1 - 1,2 сантиметров. Оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

8. Спустя 10 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 5 минут.

9. После 5 минутного перемешивания оставьте сгусток на 10 минут, чтобы он осел.

11. Нагрейте 5 литров подготовленной воды до температуры 60 °C.  Для данного сыра необходим 1 литр воды на 2 литра молока.

12. Через верх емкости удалите сыворотку из расчета 125 миллилитров на 1 литр молока, которое используется для приготовления сыра. Например если вы используете 10 литров молока слейте 1,25 литра сыворотки.

13. Замените слитую сыворотку на подготовленную воду температурой 60 °C.

14. Начните перемешивать сырную массу в течении 10 минут

15. После 10 минутного перемешивания оставьте сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно емкости.

16. Подготовьте воду температурой 43°C. Можно остудить ранее подогретую до 60 °C воду.

17. Через верх емкости удалите сыворотку, чтобы сырное зерно оголилось.

18. Налейте воду температурой 43°C до уровня сыворотки, который был до ее удаления. Перед добавлением воды необходимо хорошо перемешать сырное зерно, чтобы оно не было склеенным или слипшимся.

19. После внесения воды температура должны быть около 37 °C.

20. Мешайте сырную массу в течении 20 минут.

21. После 20 минутного перемешивания оставьте сгусток на 10 минут, чтобы он осел на дно емкости.

22. Переместите сырную массу в друшлаг, простеленный марлей.

23. Слейте на сырную массу воду в которой кипели семена тмина. Затем семена внесите в сырную массу и равномерно перемешайте руками. Мешать необходимо аккуратно, чтобы не раздавить руками сырное зерно.

24. Переместите сырную массу, завернутую в марлю в форму для сыра.

25. Прессуйте сыр весом 10 килограмм в течении 30 минут.

26. Прессуйте сыр весом 5 килограмм в течении 20 минут.

27. Достаньте сыр из формы, разверните марлю. Переверните сыр, снова заверните в марлю и положите обратно в форму.

28. Прессуйте сыр весом 13 килограмм в течении 12 часов.

29. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20%  соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.

30. После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).

31. Поместите Ваш сыр в рассол на 12 часов. Переверните сыр через 6 часов, чтобы он равномерно просолился. В данном рецепте время посола указано для 10 литров молока или 1 килограмма готового сыра. Расчет посола 12 часов на сыр весом 1 килограмм.

32. После посола достаньте сыр и просушите его на дренажной поверхности в течении 2-3 суток. Температура в помещении должна быть 16-22 °C. Переворачивайте сыр дважды в сутки.

33. Покройте сыр восковым или латексным покрытием.

34. Переместите сыр на вызревание в камеру с температурой 10-12 °C и влажностью 85% на 6 недель. Переворачивайте сыр дважды в неделю.