Сыр Кротте́н де Шавиньо́ль рецепт
ВИДЕО РЕЦЕПТ
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 22 °C .
Тщательно вымойте все оборудование.
Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков.
На коврик поставьте формы для сыра Кроттен.
Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и плесень.
Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
Внесите хлористый кальций. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.
Удалите широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните доверху все формы, подождите 20 минут, сгусток осядет и вы сможете положить еще.
Так постепенно вы выложите весь сгусток в формы. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие и хрупкие головочки сыра.
После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре.
В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
Снимите формы, посыпьте каждую головку сыра 1/4 чл соли с каждой стороны.
Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.
В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца.
Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр.
Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).
Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С.
Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно.
Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой.
Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень.
Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет ― слишком сухо.
Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.
Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу.
Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.
Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления