Сыр камамбер рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 29 °C .
СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ
При температуре 29 °C внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1 грамм на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
Равномерно распределите порошки плесеней и закваски по поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
Оставьте молоко с температурой 29 °С на 45 минут. В течении этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 28-29 °С.
В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1,5 часа. Температурный диапазон остается 28 – 29 °С.
Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Сгусток должен быть плотным. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.
Разрежьте сгусток на кубики со сторонами 2 – 2,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте аккуратно в течение 5 минут, поднимая сырные кубики с дна на поверхность.
Оставьте массу на 5 минут, для более качественного отделения сырной массы от сыворотки.
Слейте сыворотку, чтобы в емкости осталось только сырное зерно.
Переложите массу в формы для камамбера. Идеально для него подходят формы без дна.
Переворачивать сыр необходимо один раз в час в течении 6 часов.
После этого необходимо оставить сыр в формах на 24 часа, переворачивая его один раз в 6 часов. Если сыр будет плохо спрессован, в процессе вызревания он может «расплыться».
Посолите сыр. Необходимо 5 грамм соли на каждую сторону сыра. Не забывайте просолить кромку.
После посола поместите сыр в камеру для вызревания с температурой 10 °С и влажностью 95%. Держите сыр в камере в течении 14 дней, переворачивать камамбер нужно один раз в день.
После двух недель вызревания сыр должен полностью покрыться белой плесенью, теперь необходимо завернуть его в специальную бумагу для вызревания.
Заверние сыр в бумагу и держите его в камере вызревания при предыдущих условиях. Сыру необходимо от 1 до 2 недель для полного вызревания.