Сыр Хаварти рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 33°C .
1. При 33 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1
грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20
миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.
2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать.
3. Оставте температуру 33 °C на 40 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 32-33 °C .
4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 32 – 33 °C.
5. В течение 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите 5-15 минут.
6. Разрежте сгусток на кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.
7. Спустя
5 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать
перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в
течении 10 минут.
8. Нагрейте 5 литров подготовленной воды до температуры 77°C. Для данного сыра необходим 1 литр воды на 2 литра молока.
9. Через верх емкости удалите сыворотку, чтобы она покрывала сырное зерно на 1 миллиметр.
10. Влейте воду в емкость, чтобы уровень жидкости поднялся на уровень сыворотки которую слили.
11. После добавления воды температура жидкости должна быть 38°C. Если температура выше 38°C добавьте холодную воду для достижения 38 °C.
12. Начните перемешивать массу в течении 10 минут.
13. Добавьте в емкость 50 грамм не йодированной соли.
14. Мешайте сырное зерно в течении 20 минут.
15. Оставьте сырную массу на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно емкости.
16. Переместите сырную массу в друшлаг, простеленный марлей.
17. Руками перемешайте сырное зерно, разрывая большие зерна, если они есть.
18. Переместите сырную массу, завернутую в марлю в форму для сыра.
19. Прессуйте сыр весом 5 килограмм в течении 20 минут.
20. Достаньте сыр из формы, разверните марлю. Переверните сыр, снова заверните в марлю и положите обратно в форму.
21. Прессуйте весом 13 килограмм в течении 8 часов.
22. Переместите сыр в контейнер для выдержки (без предварительной обсушки). Температура должна быть 13 °C, влажность 90%.
23. Переворачивайте сыр каждый день во время первой недели созревания. Со второй по четвертую неделю переворачивайте сыр 2 раза в неделю.
24. Протирайте сыр один раз в неделю соляным раствором (20%), чтобы на поверхности не образовывалась плесень.
25. В конце 4 недели покройте сыр воском или латексом и отправьте на выдержку еще на 2 недели при условии 13 °C.
26. Через 6 недель созревания сыр хаварти готов.