Сыр халлуми рецепт
Для приготовления сыра Халлуми молоко пастеризовать не надо, поскольку в процессе приготовления сырная масса будет подвержена термической обработке.
При температуре 33 °С внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
Равномерно распределите порошок закваски по всей поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать. Для приготовления сыра халлуми не требуется активация закваски, сычужный фермент необходимо внести сразу после внесения закваски.
В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 45 минут. Температурный диапазон остается 32 – 33 °С.
Проверьте образовавшийся сгусток на чистый излом. Сгусток должен быть плотным. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.
Порежьте сгусток на кубики со сторонами 1,25 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте медленно в течение 10 минут.
После перемешивания необходимо медленно нагреть массу до 42 °С, аккуратно мешая ее. Процесс перемешивания и нагревания 42 °С должен длиться не менее 20 минут.
При достижении температуры 42 °С продолжайте аккуратно мешать массу в течение 15 минут.
Оставьте массу на 5 минут, чтобы сырное зерно утонуло.
Переложите сырное зерно в формы для сыра или в друшлак, простеленный марлей. Дайте сыворотке стечь в течении 20 минут, после переверните сыр.
Теперь сырную массу необходимо прессовать. Масса прессуется весом 2 кг в течение 30 минут. Если Вы используете марлю – положите ее между двух досок и прессуйте цельный кусок сыра.
После получасового прессования достаньте сыр и разрежьте его на порционные кусочки.
Нагрейте сыворотку до температуры 80-85 °С и опустите в него порезанные кусочки сыра. Варите при температуре 80-85 °С. Сыр халлуми варится от 5 до 15 минут, но возможны варианты варки до 30 минут. Готовность сыра – его неполное всплытие в емкости в которой идет варка.
Достаньте сыр из емкости и положите на дренажную поверхность.
Натрите поверхность сыра солью. Так же к соли можно добавить мяту.
Обсушите сыр в течение 60 минут, переворачивая 4 раза.
Готовый сыр можно хранить в холодильнике в течении недели.
Сыр халлуми можно жарить на гриле или сковородке. Он не плавится и не течет.