Сыр губернаторский рецепт

Сыр губернаторский рецепт

Сыр Губернаторский рецепт приготовления в домашних условиях

Видео рецепт губернаторского сыра по ссылке.

Приготовление:

  1. После пастеризации даем молоку остыть. В процессе остывания стабилизируем молоко внесением 10% раствора хлорида кальция.

  2. Вносим натуральный краситель анато. Все тщательно перемешиваем.

  3. В остывшее до 32 градусов молоко вносим закваску и пропионовые бактерии на поверхность молока. Оставляем закваску и пропионовые бактерии на поверхности не смешивая с молоком на 5 минут. Далее тщательно размешиваем до равномерного распределения внесенных компонентов.

  4. Оставляем молоко на 30 минут при температуре 32 градуса под крышкой. А это время происходит активация закваски. Следим за температурой, при необходимости немного нагреваем молоко.

  5. После 30 минут добавляем фермент. Фермент необходимо растворить в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения. Тщательно перемешиваем.

  6. Оставляем молоко на 40 мин. под крышкой. За это время произойдет процесс свертывания молока.

  7. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

  8. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

  9. Нарежьте сгусток. Нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 10 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 10 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 10 минут.

  10. Далее отберите 15% сыворотки (4,5 литров), и медленно вымешивайте сырное зерно в течение 50 минут.

  11. Подготовьте 3 литра (10% от объема молока) горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

  12. По окончанию первого этапа вымешивания, сливаем еще 4,5 литра сыворотки и вливаем тонкой струйкой подготовленную воду температурой 50 градусов и продолжаем вымешивать еще 20 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 52 градусов. Затем вымешиваем еще 30 минут.

  13. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут.

  14. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку. Собираем зерно в пласт (можно использовать дуршлаг или форму) и оставляем на 20 минут в теплой бане сыроварни.

  15. Затем измельчаем сырный пласт на кубики, размером до 1 см, и перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, помещаем форму под пресс и делаем подпрессовку весом 5 кг. 30 минут. Через 30 минут, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр и ставим под пресс весом 7 кг на 2 часа, через 2 часа, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 9-10 кг, в течение 10-12 часов.

  16. Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

  17. По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на каждые 500 г сыра.

  18. В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

  19. Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в течение 1-3 дней.

  20. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы сыр обсыхал равномерно со всех сторон.

  21. Когда сыр обсох, перемещаем его на теплую фазу созревания при температуре 22-24 градуса и влажности 85-90% на 15 дней, каждый день сыр переворачиваем. Сыр должен немного раздуться и округлиться

  22. После теплой фазы созревания, губернаторский сыр покрываем любым покрытием и помещаем на холодное созревание еще на 15 дней, температура 10-12 и влажностью 75-85%, не забываем сыр переворачивать.





Теги: Губернаторский рецепт