Сыр горгонзола рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 32 °C .
1. При температуре 32 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1
грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20
миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
2. Равномерно распределите порошки закваски и плесени для сыра Горгонзолла по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
3. Оставьте молоко с температурой 32 °С на 40 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 31-33 °С.
4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 30 – 33 °С.
5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Сгусток должен быть плотным как застывшее желе. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики со сторонами 0,5 – 1,25 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
7. После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте в течение 20 минут.
8. Слейте 20% сыворотки из емкости, затем перемешайте массу в течение 15 минут. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы оно утонуло в сыворотке.
9. Переложите сырную массу в емкость с отверстиями, простеленную сырной тканью или марлей. Оставьте ее, чтобы с нее стекла сыворотка на 40-50 минут.
10. Руками аккуратно перемешайте массу.
11. Переместите сырную массу в форму для сыра. Переворачивайте сыр каждые 30 минут в течение 5 часов. Лучше всего использовать форму без дна, либо накрывать верхнюю часть формы дренажной поверхностью и переворачивать на нее.
12. Посолите сыр мелкодисперсной солью со всех сторон из расчета 1 столовая ложка соли на 5 литров молока.
13. Оставьте сыр в форме на обсушку еще на 2-3 суток при температуре 18-22°C.
14. Поместите сыр в контейнер для вызревания. Температура должна быть 10-13 °C, влажность 95%. Для получения такой влажности поместите в контейнер емкость с водой. Крышка контейнера должны быть плотно закрыта.
15. В течении 5 – 12 суток на поверхности сыра начнет прорастать плесень.
16. Как только плесень начала расти на поверхности возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).
17. Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.
18. Голубая плесень начнет прорастать из центра головки к ее краям.
19. Выдерживать горгонзолу необходимо 3 месяца. Хранить сыр завернутым в фольгу при температуре 6-8 °C и влажности 95%.