Сыр гауда рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 29 °C.
При 29 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.
Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать.
Оставте температуру 29 °C на 50 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 29-30 °C .
В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 60 минут. Температурный диапазон 30 – 33 °C.
В течении 60 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток еще не готов подождите еще 5-15 минут.
Разрежте сгусток кубиками со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.
Спустя 5 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивать не обходимо акуратно в течение 5 минут.
В другой емкости подогрейте воду до 60 °C из расчета 6 литров воды на 10 литров молока из которого Вы готовите сыр.
Через верхнюю часть емкости, в которой находится сырная масса необходимо слить 1 литр сыворотки.
Добавьте 1 литр воды 60 °C вместо слитой сыворотки.
Аккуратно мешайте массу 6-10 минут. Оставьте емкость на 5-7 минут, чтобы сырная масса была на дне.
Через верх емкости слейте сыворотку, до того момента слой сыворотки будет покрывать зерно на 0,5 – 1 см.
Аккуратно перемешайте массу в течении 1 минуты.
Долейте воду 60 °C вместо слитой сыворотки до предыдущего уровня жидкости. Температура в емкости должна быть около 36-38 °C.
Перемешайте в течении 15-20 минут.
Подождите 10 минут, пока зерно не утонет на дно емкости.
Как только сырное зерно утонет слейте жидкую часть, чтобы осталось только сырное зерно.
Простелите форму для сыра марлей и переложите в нее сырное зерно.
Заверните верхнюю часть сыра марлей и прессуйте сыр весом 10 килограмм в течении 30 минут.
Выньте сыр из формы, разверните марлю. Переверните сыр и снова заверните его в марлю. Прессуйте сыр весом 13 килограмм в течение 12 часов.
Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 25% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 250 грамм (25% раствор) поваренной не йодированной соли. После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора. Добавьте в раствор хлористый кальций в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).
Переместите сырную головку в рассол. Верх головки, не погруженный в жидкость посыпьте сверху не йодированной солью. Солить гауду необходимо 10 часов, если вес головки составляет 1 килограмм.
Через 6 часов переверните головку и посыпте солью другую не тонущую часть.
После посола положите сыр на дренажную поверхность и обсушите его в течении 2 – 3 суток. Температура в помещении должна быть 16-22 °C. Переворачивайте сыр каждый день 2 раза для равномерного просыхания.
Переместите сыр в камеру для вызревания с температурой 10-12 °C на 5- 7 суток. При появлении плесени на корочке сыра стирайте ее насыщенным соляным раствором.
Покройте сыр восковым покрытием либо латексом. Так же можно использовать пищевые вакуумне пакеты, в случае наличия устройства для вакуумной упаковки.
Переместите сыр в камеру созревания с температурой 10-13 °C и влажностью 85%. Гауду можно выдерживать от 1 месяца до 3-х и более лет.