Сыр дорблю рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 30 °C .
1. При температуре 30 °C внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1
грамм на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не
хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
2. Равномерно распределите закваски и плесени по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
3. Оставьте молоко с температурой 30 °С на 40 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 30-31 °С.
4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 30 – 31 °С.
5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Сгусток должен быть плотным как застывшее желе. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики со сторонами 2 – 2,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
7. Переложите сырную массу в емкость, простеленную сырной тканью или марлей. Подвесьте ткань за края, чтобы со сгустка начала стекать сыворотка. Этот процесс должен длиться в течение 30 – 40 минут.
8. Теперь необходимо ткань со сгустком положить между двух поверхностей и прессовать весом 4 кг в течение 10 часов. Температура в помещении должна быть 18-22 °С.
9. После прессования порвите массу руками на мелкие кусочки, придавая будущему сыру «рыхлую» и «пористую» структуру.
10. Добавьте 10 грамм мелкодисперсной соли в сырную массу из расчета 10 грамм соли на 8 литров молока. Перемешайте.
11. Выложите сырное зерно в форму, утрамбовав его руками. Сформируйте головку сыра таким образом, чтобы внутри оставались небольшие пустоты. Данный сыр формируется само прессованием без груза. Держите сыр в форме 2 суток, переворачивая 4 раза в сутки.
12. После само прессования положите сыр на дренажную поверхность и обсушите при температуре 18-22 °С в течение 1-2 суток.
13. Возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).
14. Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.
15. Поместите сыр в контейнер для выдержки при температуре 10 °С и влажностью 95%. Для достижения такой влажности поместите в контейнер емкость с 40 миллилитрами воды. Дорблю созревает в течении 6-8 недель. В этот период необходимо переворачивать сыр каждый день для равномерного прорастания плесени.
16. Когда сыр созреет необходимо ножом или тканью снять слой плесени и завернуть его в фольгу. Хранить в фольге при температуре 2-5 °С в течении 10-14 суток.