Сыр Чеширский рецепт

Видео-рецепт приготовления сыра Чешир  ЗДЕСЬ.

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности. Для начала работы пастеризуйте молоко.

1. Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.

2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты. Добавьте закваску. насыпьте ее  на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.

3. Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 60 минут

4. Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально].Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см.

Перемешайте и оставьте на 5 минут.

5. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла
Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.

6. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов.  Сыворотка будет продолжать отделяться.

7. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите.
Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле.
Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
На следующее утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс.

8. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг.
После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань.
Сначала сыр будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования.

Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):            

1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)

2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)

Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.
Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока,- бандажирование:

Бандажирование сыра (опционально, после прессования сыра):

 1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

 2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.

4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.

5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

 7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю.

Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться.

Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6).

Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.