Сыр Бутеркайзе рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 39 °C .
Видео-рецепт приготовления сыра Бутеркайзе ЗДЕСЬ
1.При 39 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1
грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20
миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.
2. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать.
3. Оставте температуру 39 °C на 40 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 38-39 °C .
4. В
40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно
перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования
сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 38 – 39 °C.
5. В течение 50 минут сформируется сгусток. В случае если сгусток не готов подождите 5-15 минут.
6. Разрежте сгусток на кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.
7. Спустя 5 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 20 минут.
8. Оставьте сырное зерно на 5 минут для того чтобы оно утонуло на дне емкости.
9. Нагрейте 5 литров подготовленной воды до температуры 60 °C. Для данного сыра необходим 1 литр воды на 2 литра молока.
10. Через верх емкости удалите половину сыворотки.
11. Перемешайте сырное зерно и влейте подготовленную воду вместо слитой сыворотки в таком же количестве.
12. Температура в емкости должна быть близкая к 42 °C.
13. Перемешивайте массу в течении 10 минут.
14. Оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно утонуло на дне емкости.
15. Перенесите сырную массу в форму для сыра, простеленную сырной тканью.
16. Установите груз весом 5 килограмм и прессуйте массу в течении 30 минут.
17. Достаньте сыр из формы, разверните ткань. Переверните сыр, заверните его в ткань и поместите обратно в форму.
18. Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 9 часов.
19. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.
После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора. Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).
20. Поместите сыр в рассол на 9 часов при температуре 15-22 °C. Переверните его через 4,5 часа для равномерного просола. Время посола указано для головки сыра весом 1 кг. Если у Вас 0,5 кг сыра сократите время посола в два раза соответственно.
21. После посола поместите сыр на дренажную поверхность и обсушите его при температуре 18-24 °C в течении 1-3 суток до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр каждые 12 часов.
22. Покройте сыр воском или латексом.
23. Сыр бутеркайзе вызревает при температуре 12 °C и влажности 85% в течении 4 недель. Переворачивайте сыр два раза в неделю.