Сыр Булет д'Авен рецепт

Сыр Булет д'Авен рецепт

ВИДЕО РЕЦЕПТ


ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА



Пастеризуйте молоко и охладите его до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.

Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 1/16 ч.л.фермента в 50 мл воды.

Посыпьте порошок закваски и (плесень Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель.) на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.

Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.

Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).

Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.

Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.

Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.

Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга.

Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик.

 Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в камеру для вызревания.

Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.

Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги.

Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%.

Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления). Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.

Теги: Булет д'Авен рецепт

Комментарии

Написать комментарий