Сыр Белпер Кнолле рецепт

ВИДЕО РЕЦЕПТ


Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 32 °C .

1. Рассыпать по поверхности закваску, через 2-3 минуты добавить фермент и перемешать в течение минуты.
2. Утеплить емкость и оставить на 8-12 часов или на ночь для образования сгустка.
3. Разместить дуршлаг над подходящей по емкости кастрюлей, выстелить его дренажной тканью(марлей в два слоя или молочным лавсаном) и выложить туда сгусток шумовкой.
4. Когда основная масса сыворотки стечет в кастрюлю, края дренажной ткани нужно связать и подвесить образовавшийся мешочек над кастрюлей для стекания сыворотки.
5. Сгусток в мешочке нужно периодически встряхивать и аккуратно отжимать скручиванием для лучшего отделения сыворотки.
6. Тем, кто хоть раз делал сюзьму или рикотту, этот процесс знаком. В итоге сырная масса должна превратиться в густую влажную пасту, пригодную для формирования кноллей.
7. Тщательно измельчить чеснок ножом или чоппером, затем перемешать его с сырной массой, добавив приготовленную соль.
8. Можно претереть его с солью в ступке, но пикантнее, если в сыре будут присутствовать мелкие кусочки чеснока.
9. Внести наполнитель с солью в сырную массу и перемешать до однородности. Теперь можно лепить «тефтели».
10. Размер кноллей может быть разным в зависимости от предполагаемого срока созревания сыра.
11. Мелкие «тефтели» могут быстро пересохнуть и растрескаться, поэтому сыр для длительного вызревания нужно формировать крупнее. Оптимальными будут головки размером с теннисный мяч.
12. Процесс лепки кноллей аналогичен изготовлению тефтелей.
13. Сформированные шары обваливаются в толченом черном перце, который перед помолом для «раскрытия» аромата можно минуту-полторы подогреть на сухой сковороде.
14. Покрытие должно быть сплошным и достаточно плотным, поскольку оно выполняет не только декоративную и ароматическую функцию но и в какой-то мере предохраняет сыр от плесени и бактерий и препятствует преждевременному пересыханию.
15. Готовые сыры выкладывают на дренажный коврик или бамбуковую салфетку для просушки в течение 1-2 дней при комнатной температуре, затем убирают в камеру для дальнейшего созревания при температуре 10-12 °С и влажности 70-80%.
16. Через 1-2 месяца Белпер Кнолле будет готов.