Сыр Бель Паэзе рецепт
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 32 °C .
- Приготовление:
Нагрейте молоко на водяной бане до 39°С.
Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.
Добавьте закваски в указанных выше в ингредиентах пропорциях.
Если используются закваски в виде порошка, посыпьте их на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 60 минут.
Перемешайте молоко, затем нагрейте до 42°С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.
Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см. После оставьте настояться 3-5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.
Начните медленно помешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку.
Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.
В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3-5 мин)
Удалите сыворотку из кастрюли так, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.
Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вытаскивая его из кастрюли.
Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте его руками в стерильных перчатках в шар.
Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.
Переместите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.
Вначале прессуем сыр руками: слегка придавливаем руками крышку формы, придавая сыру начальную форму в течение нескольких минут.
После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, перезавернуть в чистую ткань и поместить обратно в форму другой стороной.
Задайте начальный вес 2-3 кг. Обратите внимание, что начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре 26-30°С.
Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
В течение 5 раз каждые следующие 20-30 минут переворачивайте и перезаворачивайте сыр в марлю (груз оставляем 2-3 кг).
С каждым разом поверхность нашего сыра будет становиться все более гладкой.
Это очень важно для последующего созревания сыра.
После того, как поверхность стала достаточно твердой (1-2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.
Оставьте сыр в форме без груза еще на 3-4 часа.
Сыр готов к посолке. Поместите сыр в соляную ванночку и выдерживайте в течение часа-полутора на каждые 500 г сыра.
Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное не повредить поверхность).
Или можно насыпать чайную ложку соли сверху на сыр.
Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 мин на 500 г. сыра)
После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день.
После того, как корочка подсохла, сыр готов к созреванию. Сыр созревает в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.
Для обеспечения достаточной влажности можно поместить сыр в закрывающийся пищевой контейнер
Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения.
Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.
Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, сотрите его 5%-м соляным раствором.
После этого поместите в помещение для окончательного созревания при 4-6°С на 2-3 недели, завернув в вощеную бумагу.