Адыгейский сыр рецепт
Адыгейский сыр в домашних условиях c сычужным ферментом.
Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 35 °C .
При температуре 35 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
Равномерно распределите порошок закваску для адыгейского сыра по всей поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
Оставьте молоко с температурой 35 °С на 30 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 34-35 °С.
В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 34 – 35 °С.
Проверьте образовавшийся сгусток на чистый излом. Сгусток должен быть плотным как застывшее желе. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.
Порежьте сгусток на кубики со сторонами 1,5 - 2,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Параллельно массу необходимо нагреть до 39 °С. Мешайте медленно в течение 20 минут.
Переложите массу в форму для сыра.
Данный сыр не требует дополнительного веса, головка формируется само прессованием. Оставьте сыр в форме на 4 часа, переворачивайте один раз в час.
Достаньте сыр из формы и оботрите со всех сторон не йодированной солью.
Смочите ткань в сыворотке и заверните в нее сыр.
Поместите сыр в помещение с температурой 10-12 °С на 12-18 часов.
Готовый сыр можно хранить при температуре 4-8 °С в течении 5-7 суток.