Рецепт сиру Фонтіна

Молоко — 5 л

Молокозгортаючийд фермент (дозування згідно з інструкцією)

Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією)

Бреві бактерії (Brevibacterium) — дозування згідно з інструкцією

Хлористий кальцій

1. Підготовка молока

Пастеризоване молоко нагріти до 32 °C, зняти з вогню.

Додати розведений у воді хлористий кальцій, ретельно перемішати.

2. Внесення закваски

Висипати закваску та 1/2 дози Brevibacterium на поверхню молока.

Витримати 3 хвилини, після чого обережно перемішати.

Накрити та залишити на 30 хвилин при 32 °C.

3. Зсідання

Фермент розвести у 50 мл води, внести в молоко, перемішати.

Залишити на 45 хвилин до утворення щільного згустку.

4. Обробка згустку

Нарізати згусток на куби 5 см, витримати 5 хвилин.

Повторно нарізати до розміру 1,5 см, перемішувати 30 хвилин.

Видалити сироватку до рівня зерна.

Перекласти зерно у форми
(pH сироватки 6,45–6,50).

5. Формування

Перший переворот через 20–30 хвилин.

Перевертати кожні 30–40 хвилин протягом 3 годин.

Залишити у формах при 18–22 °C на 18–24 години.

6. Соління

Сухе соління: 1 % солі від ваги головки.

Підсушування при 6–10 °C — 24 години.

7. Дозрівання

Температура 6–8 °C, вологість ≈ 85 %.

Перевертати щодня, видаляти конденсат.

8. Промивання скоринки

Почати на 4–6 день.

Розсіл: 1 л води + 50 г солі + 1/2 дози Brevibacterium.

Протирати щодня до утворення рожево-помаранчевої скоринки.

Розсіл зберігати при 6 °C, використовувати повторно.