Сир Монтаза рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 32 ° C.
Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій.
Внесіть термофільну закваску у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на 45 хвилин, для активізації бактеріальних культур.
Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30-45 хвилин для згортання молока. [Опціонально]
Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F - час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см.
По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім поріжте згусток по горизонталі.
Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки.
Увімкніть повільне нагрівання і нагрівайте сирне зерно, помішуючи його час від часу, протягом 40 хвилин. Кінцева температура повинна скласти 40 ° С.
Великі недорізані шматочки акуратно подрібнюйте до потрібного розміру ножем.
Коли сирне зерно досягло 40 ° С, вимкніть нагрів і помішуйте протягом 15 хвилин.
Потім плавно підніміть температуру до 44 ° С за 5-7 хвилин, продовжуючи помішувати сирну масу.
Зерна повинні стати вже пружними, розміром з невеликий фундук.
Видаліть сироватки стільки, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна.
Широкій шумівкою перекладіть сирну масу в друшляк і залиште стікати на 5 хвилин.
Посипте на поверхню сиру 3 ч.л. гімалайської солі, надіньте стерильні рукавички і перемішайте сіль з сирним зерном вручну.
Посолене сирне зерно буде активніше віддавати сироватку.
Перекладіть сирне зерно в форму, прикрийте зверху куточком тканини і кришкою-поршнем.
Поставте під прес з вантажем 10 кг на 30 хвилин при кімнатній температурі.
Вийміть сир з форми, переверніть його і перезаверніте в дренажну тканину.
Повторіть процедуру з вантажем 15 кг на 8-12 годин.
Вранці вийміть сир з форми, зніміть дренажну тканину, зважте його і помістіть його на посолку в контейнер з охолодженим до 11-13 ° С розсолом (його треба приготувати заздалегідь). Час посолки - 6 годин на кожні 500 г сиру.
За час посолки переверніть сир один раз в середині терміну, щоб він Просолов рівномірно.
Вийміть сир з розсолу, промокніть паперовим рушником і покладіть на дренажний килимок сушитися при кімнатній температурі протягом 1-2.
Помістіть сир в камеру для дозрівання з температурою 11-13 ° С і вологістю 85%.
Перевертайте сир щодня.
Через тиждень почніть протирати сир двічі в тиждень слабким розсолом (6-8%), протягом двох наступних тижнів.
Через 2 тижні натріть корочку сиру медом (~ 1 ст.л.).
Продовжуйте витримувати в камері для дозрівання, перевертаючи щодня.
Ще через тиждень повторіть натирання медом, після чого натріть сир залишилася гімалайської сіллю (3 ч.л.) і знову відправте зріти ще протягом двох тижнів, перевертаючи щодня.
Коли на сирі утворилася щільна кірочка, можна запечатати його в вакуум, щоб захистити від пересихання.
Сир буде зріти ще мінімум місяць, а максимум - від року і більше.