Інгредієнти

• Козяче молоко — 5 л

• Молокозгортаючий фермент

• Мезо-термофільна закваска

Додатково:

• Хлористий кальцій

• Ліпаза

• Очищена вода 45°C — приблизно 30% від об’єму молока

• Сухе червоне вино

• Сіль

Необхідний інвентар

• Каструля для нагрівання молока

• Форма з поршнем для твердого сиру

• Термометр для молока

• Дренажний килимок

• Фільтрувальна тканина

• Термоусадочні пакети, латексне покриття або сирний віск

Покрокове приготування

1. Підготовка молока

Нагрійте козяче молоко до температури 35°C, постійно помішуючи.
Додайте розчинений хлористий кальцій.
Посипте закваску на поверхню молока та залиште на 3–5 хвилин.
Перемішайте молоко рухами знизу вгору.
Додайте ліпазу, попередньо розчинену у 50 мл води, і знову перемішайте.

2. Зсідання молока

Додайте розчинений молокозсідальний фермент.
Обережно перемішайте.
Накрийте каструлю кришкою та залиште на 30 хвилин.
Перевірте згусток на чистий розлом. За потреби залиште ще на 10–15 хвилин.

3. Нарізання сирного згустку

Наріжте згусток на кубики приблизно 1×1 см.
Перемішуйте сирне зерно близько 15 хвилин.
Залиште масу на 5 хвилин, щоб зерно осіло.
Видаліть приблизно 30% сироватки.
Додайте такий самий об’єм води температурою 45°C.

4. Формування сирної маси

Підтримуйте температуру 36–38°C.
Перемішуйте масу приблизно 30 хвилин.
Дайте зерну осісти.
Перекладіть масу у форму та ущільніть.
Закрийте поршнем і залиште для самопресування на 30 хвилин.
Через 15 хвилин переверніть головку сиру.

5. Пресування

• 30 хвилин — навантаження 2 ваги головки сиру

• 1 година — навантаження 4 ваги головки

• 3 години — навантаження 4 ваги головки

Перед кожним збільшенням навантаження сир потрібно перевернути.

6. Підготовка до соління

Після пресування дістаньте сир із форми та зважте головку. Це потрібно для розрахунку часу соління.

7. Соління

Сир солять у 20% розсолі.

• 0,5 кг сиру — 3 години

• 1 кг сиру — 6 годин

Під час соління сир потрібно один раз перевернути.

Приготування розсолу

• Сіль — 0,5 кг

• Сухий хлористий кальцій — 2 г

• Оцет 9% — 1,2 мл

• Кип’ячена вода — 2 літри

8. Сушіння сиру

Після соління дістаньте сир із розсолу та помістіть у камеру дозрівання при температурі 10–13°C на 2 доби.

Формування винної скоринки

Метод 1. Обтирання вином

Протягом першого тижня щодня протирайте сир сухим червоним вином.
Якщо з’являється блакитна пліснява, видаліть її щіткою, промийте сир водою і знову обробіть вином.

Метод 2. Занурення у вино

Після підсихання скоринки помістіть сир у контейнер із вином на 36 годин.
Періодично перевертайте головку сиру.

Потім просушіть сир 24 години при температурі 12–15°C.
Знову помістіть сир у вино на 48 годин.

Після насичення скоринки підсушіть сир 1–3 дні.

Дозрівання сиру

Мінімальний термін дозрівання сиру «П’яна коза» — від 1 місяця.
Більш тривала витримка робить смак сиру більш насиченим та виразним.