ІНГРЕДІЄНТИ:
Молоко — 5 л;
мезофільна закваска;
молокозгортаючий фермент;
хлористий кальцій;
сіль — 1,5 ст. л.;
червоне вино (портвейн)
1. Підготовка молока
Налийте домашнє пастеризоване молоко в каструлю та нагрійте його на слабкому вогні до температури 32 °C, потім зніміть з плити. Додайте хлористий кальцій, попередньо розчинений у воді.
2. Внесення закваски
Рівномірно розподіліть закваску по поверхні молока та залиште на 3 хвилини, щоб вона увібрала вологу.
3. Активація бактерій
Обережно перемішайте молоко рухами зверху вниз. Накрийте каструлю та витримуйте 30 хвилин, підтримуючи температуру близько 32 °C — за цей час бактерії активуються.
4. Додавання ферменту
Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води, влийте в молоко та ретельно перемішайте для рівномірного розподілу. Накрийте каструлю та залиште на 45 хвилин.
5. Формування згустку
Після закінчення часу має утворитися щільний згусток із добре відокремленою сироваткою. Якщо він ще недостатньо щільний, зачекайте додатково 5–15 хвилин. Потім довгим ножем наріжте згусток на кубики розміром приблизно 1 см: спочатку вздовж, потім упоперек. Накрийте кришкою та дайте «відпочити» 5 хвилин.
6. Нагрівання та перемішування
Поступово підвищуйте температуру до 38 °C протягом 40 хвилин. Регулярно, але обережно перемішуйте, щоб кубики не злипалися.
7. Осідання згустку
Залиште масу на 10 хвилин, не знижуючи температуру. Перед зливанням сироватки згусток має опуститися на дно.
8. Нарізання та витримка
Злийте сироватку, перекладіть згусток на обробну дошку та наріжте смугами завширшки 7,5–8 см. Накрийте чистим рушником і залиште на 1 годину, перевертаючи кожні 15 хвилин.
9. Обробка вином і сіллю
Знову наріжте сир на кубики розміром 2 × 2 см. Обережно перемішайте їх із вином — його має бути небагато, лише щоб покрити кубики тонким шаром. Витримуйте 20–30 хвилин, потім злийте вино та перемішайте сир із сіллю.
10. Пресування
Викладіть кубики у форму з поршнем, попередньо застелену марлею або лавсановою серветкою.
Пресуйте з вантажем 4 кг — 15 хвилин.
Переверніть сир, знову загорніть і пресуйте з вантажем 10 кг — 2 години.
Повторіть перевертання та пресуйте з вантажем 15 кг — ще 24 години.
11. Сушіння
Дістаньте сир із форми, зніміть тканину та сушіть на дренажному килимку 2–4 дні за кімнатної температури, доки поверхня не стане сухою. Перевертайте кілька разів на день. Щоб захистити сир від плісняви, використовуйте антимікробне покриття, Натамакс, термоусадочні пакети, латекс або віск.
12. Дозрівання
Сир «Дербі з вином» має дозрівати за температури 10–12 °C і вологості 80–85 % близько 3 місяців. Триваліше дозрівання робить смак більш насиченим.
