Підготовка молока
Змішайте вечірнє знежирене (сепароване) молоко зі свіжим ранковим цільним. Після пастеризації охолодіть суміш до 35°C.
Підготуйте дві ємності з теплою водою (по 50 мл):
-
в одну додайте розчин хлориду кальцію (не в гранулах),
-
в іншу — сичужний фермент (або вегетаріанський коагулянт).
Розділіть обидва розчини на дві рівні частини. Спочатку внесіть першу порцію в молоко і ретельно перемішайте.
Утворення згустку
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 20–30 хвилин, підтримуючи температуру 32–33°C.
Після цього має утворитися щільний згусток (гель), покритий шаром напівпрозорої сироватки.
Перевірте готовність методом «чистого зламу»:
-
зробіть надріз ножем під кутом,
-
злегка підніміть край.
Якщо краї рівні, а розріз заповнюється сироваткою — можна продовжувати.
Якщо ні — зачекайте ще 10–15 хвилин.
Нарізання та обробка зерна
Наріжте згусток на кубики розміром приблизно 1 см.
Перемішуйте масу вінчиком близько 10 хвилин, поки не отримаєте зерно розміром 2–3 мм.
Після цього:
-
збільште інтенсивність перемішування,
-
поступово нагрійте масу до 58°C (приблизно за 20 хвилин),
-
потім трохи охолодіть до 55°C і продовжуйте перемішування ще 10 хвилин.
Сироватку не видаляйте — вона знадобиться далі.
Формування і прогрів
Перекладіть сирне зерно в дренажний мішок і сформуйте кулю.
Нагрійте сироватку до 57°C, занурте в неї сир і витримуйте 60 хвилин, перевертаючи кожні 15 хвилин.
Важливо, щоб куля була повністю покрита сироваткою.
Пресування
Не виймаючи сир із мішка, помістіть його у форму і пресуйте:
-
20 хвилин — 4 кг
-
20 хвилин — 6 кг
-
20 хвилин — 6 кг
-
10 годин — 8 кг
Температура під час пресування: 18–22°C.
Не забувайте перевертати сир у процесі.
Після пресування перекладіть сир у контейнер і залиште при кімнатній температурі на 35 годин — це необхідно для розвитку кислотності.
Соління
Використовуйте 20% розсіл:
-
помістіть сир у розсіл,
-
додатково посипте поверхню 1 чайною ложкою солі,
-
витримуйте при 10–13°C протягом 12 годин.
Через 6 годин переверніть головку і повторно посоліть поверхню.
Витримка
Перемістіть сир у камеру дозрівання з такими умовами:
-
температура: 10–14°C
-
вологість: близько 80–85% (50% — занадто низько для такого сиру)
Термін витримки — приблизно 12 місяців.
