Чому з’являється тріщина на кірці

Одна з найчастіших причин — стара або пошкоджена форма для сиру. З часом поверхня втрачає гладкість через молочний камінь, вплив агресивних мийних засобів і мікропошкодження пластику. Якщо форма довго не використовується, особливо вже маючи дефекти, поверхня додатково пересихає, і сир буквально «вклеюється» у стінки.

У моєму випадку формі вже близько 9 років, і вона не використовувалася майже 3 роки. Попри спроби зачистити шорсткості, цього виявилося недостатньо — сир прилип до форми після 12 годин витримки.

Як уникнути прилипання сиру до форми

Якщо форма вже має пошкодження поверхні, не варто залишати в ній сир на тривале охолодження або ферментацію без тканини. Особливо ризиковано тримати сир у такій формі 8–12 годин і більше.

Для сирів, які довго перебувають у формі без тканини, краще підходять форми без дна, гнучкі кільця або форми з прокладками. Такі конструкції дозволяють злегка деформувати форму й акуратно відокремити сир від стінок. Особливо складно витягувати великі головки вагою понад 3 кг.

З дренажною тканиною теж не все так просто. При підвищенні кислотності тканина може прилипнути до поверхні сиру не гірше самої форми. Зняти її можливо, але робити це потрібно дуже обережно: поливати холодною водою, легко терти зворотним боком ножа й поступово відділяти тканину, ніби пластир.

Якщо сир уже застряг у формі

Повністю уникнути пошкоджень вдається не завжди, але є способи полегшити виймання.

Мені допомогло акуратне стискання форми по діаметру. Для цього форму потрібно покласти на бік і поступово прокручувати, злегка притискаючи стінки. Це допомагає відокремити сир від поверхні.

Також може допомогти холодна вода — обливання дна форми іноді послаблює зчеплення.

Найкращий ефект у моєму випадку дала звичайна сіль. Я наносила її на внутрішню поверхню форми й втирала в отвори. Після цього сир почав виділяти сироватку, трохи зменшився в діаметрі й поступово почав відходити від стінок.

Наступного разу, якщо така ситуація повториться, хочу спробувати повністю опустити форму разом із сиром у холодний розсіл — можливо, сир відокремиться самостійно.

Чому з’являється тріщина

Коли сир застрягає, виникає бажання допомогти руками й підчепити його пальцями між формою та кіркою. Саме в цей момент найчастіше й утворюється тріщина.

Чого не варто робити

Не варто одразу відправляти сир із тріщиною в розсіл. Під час соління пошкодження зазвичай розкривається ще сильніше, тріщина поглиблюється, а кірка деформується. Спочатку поверхню потрібно відновити.

Як закрити тріщину на сирі

Для відновлення поверхні потрібно нагріти сироватку або воду до 75–80°C.

Сир опускають у гарячу рідину на 1–2 хвилини. Якщо тріщина глибока, час можна трохи збільшити. Поверхневі казеїни починають розм’якшуватися й з’являється ефект «моцарели» — поверхня стає пластичною, і її можна механічно з’єднати.

Після прогрівання сир виймають і акуратно «полірують» ложкою, поливаючи гарячою сироваткою. Потім головку охолоджують у холодній воді приблизно 1–2 години.

Після такої процедури сир уже можна відправляти на соління в розсіл.