Рецепт сиру Робіола
Інгредієнти:
-
Молоко — 5 л
-
Мезофільна закваска — за інструкцією
-
Молокозгортаючий фермент — за інструкцією
-
Хлористий кальцій — 0,5 г (для пастеризованого молока)
-
Насіння пажитника — 2 ч. л.
Температура нагріву молока: 32 °C
Час визрівання: 5–7 днів
Приготування
-
Нагрійте молоко до 32 °C, зніміть з вогню, додайте розчинений хлористий кальцій.
-
Посипте закваску, витримайте 3 хв, обережно перемішайте.
-
Накрийте та витримайте 30–40 хв при 32 °C.
-
Додайте фермент (розчинений у 50 мл води), перемішайте, залиште на 40–50 хв.
-
Згусток наріжте кубиками 1×1 см, витримайте 5–10 хв.
-
Перемішуйте 10 хв, дайте зерну осісти 5–10 хв.
-
Злийте сироватку, додайте підготовлений пажитник, перемішайте.
-
Перекладіть у форму, переверніть через 10 хв.
-
Самопресування: 30 хв, перевернути → 1 год у формі.
-
Перевернути та витримати 6–8 год, перевернути й витримати ще 6–8 год.
-
Посоліть у розсолі 1–1,5 год, перевертаючи посередині.
-
Обсушіть та визрівайте в холодильнику 5–7 днів.
Нагрійте молоко до 32 °C, зніміть з вогню, додайте розчинений хлористий кальцій.
Посипте закваску, витримайте 3 хв, обережно перемішайте.
Накрийте та витримайте 30–40 хв при 32 °C.
Додайте фермент (розчинений у 50 мл води), перемішайте, залиште на 40–50 хв.
Згусток наріжте кубиками 1×1 см, витримайте 5–10 хв.
Перемішуйте 10 хв, дайте зерну осісти 5–10 хв.
Злийте сироватку, додайте підготовлений пажитник, перемішайте.
Перекладіть у форму, переверніть через 10 хв.
Самопресування: 30 хв, перевернути → 1 год у формі.
Перевернути та витримати 6–8 год, перевернути й витримати ще 6–8 год.
Посоліть у розсолі 1–1,5 год, перевертаючи посередині.
Обсушіть та визрівайте в холодильнику 5–7 днів.
Розсіл
-
Вода — 1 л
-
Сіль не йодована — 250 г
-
Хлорид кальцію 30% — 1/4 ст. л.
-
Оцет — 1/4 ч. л.
(Охолодити до 15 °C)
Вода — 1 л
Сіль не йодована — 250 г
Хлорид кальцію 30% — 1/4 ст. л.
Оцет — 1/4 ч. л.
(Охолодити до 15 °C)
