Сир стилтон рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 30 ° C.
Відео-рецепт приготування сиру Стилтон ТУТ
1. Для приготування цієї сиру необхідно додатково використовувати вершки. На 8 літрів молока необхідно додати 500 мл вершків жирністю 25-40%.
2. При температурі 30 ° C внесіть в молоко хлористий кальцій з розрахунку 1 грам хлористого кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і перемішайте.
3. Рівномірно розподіліть порошки закваски і цвілі по всій поверхні молока і дайте їм регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перемішати.
4. Залиште молоко з температурою 30 ° С на 1 годину. Протягом цього часу не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 30-33 ° С.
5. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води розчиніть сичужний фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин води і сичужного ферменту. Залиште на 1 годину. Температурний діапазон залишається 30 - 33 ° С.
6. Перевірте утворився згусток на чисте відділення. Згусток повинен бути щільним як застигле желе. Якщо згусток мало щільний залиште його на 10-15 хвилин.
7. Поріжте згусток на кубики зі сторонами 2 - 2,5 сантиметрів. Чи не перемішуючи залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
8. Перекладіть сирну масу в ємність, простелений марлею або сирної тканиною. Підвісьте тканину з сиром за 4 кута, щоб сироватка могла стікати з маси.
9. Через 30-40 хвилин з зерна стече велика частина сироватки, тепер необхідно відпресованих сирну масу.
10. Чи не перекладаючи сир в форму, преса його вагою 2,5 - 3 кг протягом 10-12 годин. Масу в сирній тканини зручно пресувати між двома дощечками.
11.Візьміть сирне зерно і руками поламайте на невеликі шматочки. У Вас повинно вийти подобу сиру по консистенції.
12. Посоліть сир, додавши 2 столові ложки солі на 10 літрів молока. Акуратно перемішайте. За наявної можливості краще використовувати мелкодисперсную сіль.
13. Перекладіть сирне зерно в форму для сиру, попередньо простелити її сирної тканиною або марлею.
14. Перевертайте сир кожні 15 хвилин протягом двох годин. Найкраще використовувати сирну форму без дна, так само можна перевертати форму, накриваючи відкритий верх дренажної поверхнею.
15. Не виймаючи сир з форми перевертайте його 4 рази на день протягом доби. Робити це необхідно протягом 4 наступних днів. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 22 ° C.
16. Дістаньте сир з форми. Візьміть дерев'яну або металеву паличку діаметром 2 - 4 міліметри. Простерилизуйте окропом або антисептиком (горілка, спирт).
17. Акуратно проколіть сир з усіх боків: верх, низ, бік. Відстань між отворами має бути близько 1,5-2,5 см.
18. Перемістіть сир в контейнер для витримки. Температура дозрівання 9-12 ° C, вологість 85-95%. Для створення необхідної вологості помістіть в контейнер ємність з 40-60 мл води.
19. Перевертайте сир щодоби в перший тиждень дозрівання. Потім його необхідно перевертати кожні 2-3 доби. Дотримуйтеся вимог Ваш сир від 3 до 6 місяців.
20. Сир можна зберігати загорнутим у фольгу протягом 2 місяців в холодильнику при температурі 6-8 ° C.