Сир Шаурс рецепт

На водяній бані нагрійте пастеризоване молоко до 30 ° С, помішуючи його, щоб температура розподілялася рівномірно.

Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте.

Внесіть закваску і обидві цвілі в каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.

Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.

Накрийте каструлю кришкою і залиште на 40 хвилин для згортання молока. [Опціонально]

Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F - час флокуляції в хвилинах).

Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.

 Проведіть тест на чисте відділення.

Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.

 Коли згусток готовий, наріжте його на кубики стороною 1.5 см.

 Спочатку наріжте стовпчиками по вертикалі, дайте постояти 5 хвилин, а потім дорежьте по горизонталі. Залиште ще на 5 хвилин.

Підготуйте форми для сиру: простерилизуйте їх і поставте на дренажний піддон, куди буде стікати сироватка.

 Важливо, щоб при стікання сироватки підставу форм знаходилося не в воді.

Акуратно великий шумівкою розподіліть сирне зерно за формами.

Спочатку у вас воно не влізе повністю, тому доведеться почекати хвилин 15-20, поки частина сироватки в формах зіллється і сирна маса осяде, а потім дозаповнити форми. Цю процедуру дозаповнення, можливо, доведеться робити кілька разів, поки в каструлі не залишиться сирної маси.

Залиште сир відпочивати і самопрессоваться в формах на 4-6 годин при кімнатній температурі.

По закінченні цього часу сири необхідно дуже акуратно перевернути, покласти назад в форми і залишити так на ніч.

Вранці дістаємо сири з форм і кладемо їх на дренажний килимок, підсихати.

Вони вже досить ущільнити, щоб не розтікатися і тримати форму.

Зверху прикрийте сири марлею, щоб вони не завітрились і не припадають пилом, поки сохнуть. Коли сири досить підсохли (4-6 годин), потрібно їх посолити.

 Робити це можна і в розсолі (буквально 10 хвилин посолки в насиченому 20% розсолі, не більше) або сухою сіллю.

Мені зручніше другий варіант. Візьміть 2-3 ч.л. солі середнього або грубого помелу і розподіліть їх рівномірно по поверхні сирів.

 Натирайте сири руками, в одноразових чистих рукавичках.

Сири, натерті сіллю з усіх боків, покладіть назад на дренажні килимки, щоб вони просочилися сіллю і підсохли.

Необхідно, щоб перед приміщенням в контейнер і камеру для дозрівання поверхню сирів була сухою, без крапель вологи, інакше цвіль стане рости неправильно і нерівномірно.

Тому сушимо сири до тих пір, поки на них не залишиться вологи, періодично перевертаючи (приблизно до наступного вечора).

 Коли сири підсохли, приберіть їх в пластиковий контейнер, на дно якого покладіть дренажний килимок.

 Вологість в контейнері повинна становити 90%.

 Контейнер приберіть в камеру з температурою 10-12 ° С, де продовжуйте дозрівання протягом 2-8 тижнів.

Через 7-10 днів після приміщення в камеру сири покриються шаром білої плісняви, після чого їх можна буде обернути спеціальної вощеного папером, в якій вони і продовжать дозрівати.