Сир Сент Мор Де Турен рецепт
Покроковий рецепт приготування сиру Сент-Мор
1. Пастеризують молоко і охолодіть його до до 30 ° C, постійно помішуючи.
2. Додайте хлорид кальцію, перемішайте.
3. Додайте культури і цвіль (насипте на поверхню молока і дайте постояти 3-5 хв), ретельно перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока).
4. Накрийте кришкою і залиште на 30 хвилин для активації закваски.
5. Влийте розчинений фермент і також ретельно перемішайте протягом 30 секунд.
6. Процес формування кальє починаємо при температурі 30 ° C і даємо самостійно охолонути до кімнатної температури.
7. Температуру в кімнаті підтримуйте не вище 23 ° C.
8. Дотримуйтеся вимог згусток таким чином 24 години. На наступний день утворюється щільний згусток, на поверхні якого буде плавати шар сироватки в кілька сантиметрів. Згусток може потріскатися в декількох місцях - це ознака того, що все готово до подальших дій.
9. Підготуйте простерилізовані форми: поставте їх на дренажний контейнер, куди буде стікати сироватка.
10. Форми можна зробити з пластикової труби діаметром 5 см.
11. Чашкою або черпаком приберіть зайву сироватку з каструлі.
12. Перекладіть в підготовлені форми сирну масу столовою ложкою.
13. Встановіть форми вертикально, закріпивши стоячи.
14. В якості підстави форми використовуйте будь-яку пластикову решітку або спеціальне знімне дно для форми (вони є в продажу).
15. Щоб форми не падали, їх можна закріпити, поставивши в більш широкі високі циліндричні форми без дна.
16. Поставте форми в дренажний контейнер з гратами і піддоном, куди буде стікати сироватка. Додавайте нову порцію сирної маси в міру осідання згустку в формах протягом години.
17. Зараз прийшов час знову залишити сир в формах в спокої: він буде сохнути і стікати ще протягом 24 годин при кімнатній температурі (20-23 ° С).
18. У перші години, можливо, знадобиться кілька разів зливати утворилася сироватку з дна дренажного контейнера.
19. За цей час переверніть форму з сиром 4 рази через рівні проміжки часу, щоб він пресувати в протилежному напрямку. Коли сироватка перестала відділятися, вставте в центр кожного сиру по соломинку.
20. Дуже обережно дістаньте сири з форм, намагаючись їх не зламати і не пошкодити. Зважте і візьміть солі з розрахунку 2% від маси сиру, перемішайте з золою, розсипте рівномірно на аркуш паперу, обкатайте сири в цій суміші.
21. Залиште сири для просушки на бамбуковому килимку при кімнатній температурі на 2 доби. Перевертайте кожні 3 години.
22. Перемістіть сир на дозрівання в контейнер з кришкою. Поставте контейнер в камеру з 10-12 ° С і вологістю 85-95%.
23. На дно контейнера обов'язково покладіть дренажний килимок, вниз постеліть паперовий рушник. Щодня контролюйте вологість в контейнері: прибирайте конденсат і міняйте килимок і рушник при їх намоканні.
24. Щодня перевертайте сир.
25. Скоринка з цвілі почне рости практично відразу (може буквально на другий день), а до 4-7 дня вже покриє щільним шаром весь сир.
26. Через 3-7 днів сири покриються пушком білої плісняви, яка буде рости поверх шару золи. Коли це сталося, щільно загорніть сири в вощений папір для дозрівання і знизьте температуру в камері до 4-6 ° С.
27. Продовжуйте дозрівання сирів в контейнерах і папері ще протягом 1-2 тижнів. Поступово їх текстура буде змінюватися при впливі цвілі, ставати м'якше, що ви зможете відчути легким натисканням пальця на корочку.
28. Вже через 2 тижні після початку дозрівання сир готовий.
29. Ви можете з'їсти його відразу або витримати ще протягом 1-3 тижнів, весь цей час сир буде міняти свої смак і текстуру, дозріваючи все сильніше.
30. Подавайте сир до столу зігрітим до кімнатної температури.