Сир російський рецепт

Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 36 ° C
 

1. При 36 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.

2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Після цього молоко необхідно перешкодити.

3. Залиште температуру 36 ° C на 50 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 35-36 ° C.

4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 35 - 36 ° C.

5. Протягом 50 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток ще не готовий почекайте 5-15 хвилин.

6.Разрежте згусток на кубики зі стороною 1 - 1,5 сантиметрів. Залиште його на 5 хвилин для відділення маси від сироватки.

7. Через 5 хвилин «сирні кубики» трохи потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Перемішування необхідно проводити протягом 5 хвилин.

8. Через верхню частину ємності вичерпати сироватку, до рівня коли вона буде покривати сирне зерно на 5 см.

9. Перемішуючи нагрійте масу до 42 ° C. Намагайтеся проводити нагрів 1 ° С в дві хвилини.

10. При досягненні температури 42 ° С продовжуйте перемішування протягом 15-25 хвилин. В кінці перемішування сирне зерно повинно бути розміром 3-5 міліметри.

11. Вичерпати сироватку до рівня, коли вона буде покривати сирне зерно на 1 сантиметр.

12.Внесіть в ємності не йодовану сіль з розрахунку 4 грами солі на 1 літр молока. Добре перемішайте і дайте відстоятися 5 хвилин.

13. Перекладіть сирне зерно в форму для сиру. 

14. Пресуйте вагою 2 кілограми протягом 7 годин.

15. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 20% соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 200 грам (20% розчин) кухонної НЕ йодованої солі.

Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину.
 
Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
 

16. Перемістіть сирну головку в розсіл. Верх головки, що не занурений в рідину посипте зверху не йодованою сіллю.

17. Солити сир необхідно 6 годин 1 кілограм сиру. Температура розсолу повинна бути 10-13 ° С. Відповідно 0,5 кілограма сиру просаливается 3 години в 20% розсолі.

18. Перемістіть сирну головку в розсіл. Верх головки, що не занурений в рідину посипте зверху не йодованою сіллю.

19. Через 3 години переверніть головку і посипте сіллю верхню що не тонуть частина.

20. Після засолу покладіть сир на дренажну поверхню і обсушити його протягом 2 - 3 діб. Температура в приміщенні повинна бути 12-20 ° C. Перевертайте сир щодня 2 рази для рівномірного просихання

21. Покрийте сир восковим покриттям або латексом. Так само можна використовувати харчові вакуумні пакети, в разі наявності пристрою для вакуумної упаковки.

22.Дотримуйтеся вимог сир при температурі 8-12 ° С від 30 до 60 діб. Перевертайте сир раз в 3 дня