Сир Романо рецепт
Пастеризують молоко і охолодіть його до температури 33 ° C. Процес пастеріізаціі описаний ТУТ.
1. При 37 ° C додайте в молоко хлорид кальцію в наступній пропорції: 1 грам хлориду кальцію на 10 літрів молока. Розчиніть його в 20 мілілітрах НЕ хлорованої води, внесіть в молоко і розмішайте.
2. Рівномірно розподіліть порошок закваски по поверхні і дайте йому регідратованих протягом 2-4 хвилин. Потім молоко необхідно перешкодити.
3. Залиште температуру 37 ° C на 50 хвилин. Не допускайте падіння температури. Допустимий діапазон 36-37 ° C.
4. У 40 мілілітрах НЕ хлорованої води Регідратірующее фермент. Плавно перемішуючи молоко влийте в нього розчин ферменту. Час формування згустку - 50 хвилин. Температурний діапазон 36- 37 ° C.
5. Протягом 50 хвилин відбудеться формування згустку. Згусток повинен бути щільним. У разі якщо згусток не готовий почекайте ще 5-15 хвилин.
6. Поріжте згусток на кубики зі стороною 0,5 сантиметра. Залиште його на 10 хвилин для відділення маси від сироватки.
7. Через 10 хвилин «сирні кубики» потонуть в сироватці, необхідно почати перемішування сирної маси. Заважайте акуратно протягом 30-45 хвилин, поступово догрів масу до 48 ° C. Для перемішування найкраще використовувати віночок, він дозволить отримати зерно маленького розміру.
8. Продовжуйте вимішувати зерно віночком протягом 45 хвилин. Температура не повинна опускатися нижче 47 ° C.
9. Злийте вміст ємності в друшлаг, простелений марлею.
10. Загорнуту в марлю сирну масу необхідно помістити в форму для сиру і пресувати вагою 5 кілограм протягом 30 хвилин.
11. Дістаньте сир з форми, розгорніть марлю, переверніть сир, загорніть його і знову покладіть в форму.Пресуйте вагою 11 кілограм протягом 3 годин.
12. Повторіть пункт 11. Тепер Пресуйте сир вагою 20 кілограм протягом 12 годин.
13. Повторіть пункт 11. Тепер Пресуйте сир вагою 10 кілограм протягом 12 годин.
14. Наступним етапом буде посол сиру. Для цього необхідно приготувати 20% соляний розчин. Щоб приготувати 1 літр розчину необхідно в 1 літрі закип'яченої води розчинити відповідно: 200 грам (20% розчин) кухонної НЕ йодованої солі.
Після розчинення солі процідіть рідину через тканину або марлю, щоб сторонні частинки відділилися від розчину.
Додайте в розчин хлорид кальцію в кількості 0,5 грам на 10 літрів молока (кількість молока використане для приготування сиру).
15. Солити сир необхідно 24 години, перевертайте його в розсолі кожні 6 годин для рівномірного Просолов.
16. Після засолу перемістіть сир в контейнер для витримки з температурою 11-13 ° C і вологістю 85%. Витримувати сир необхідно 10 місяців, але він так само гарний і через місяць.
17. Перевертайте сир щодня в період перших трьох тижнів витримки. З четвертого тижня можна перевертати 1-2 рази в тиждень. Якщо на скоринці буде з'являтися пліснява її необхідно видаляти тканиною змоченою в сольовому розчині.
18. Через місяць дозрівання натріть корочку сиру оливковою олією, а також для запобігання її від пересихання. Через тиждень необхідно протерти сир ще раз.
19. Протирайте корочку маслом один раз на місяць до дозрівання Вашого сиру. Ви так само можете покрити сир воском на 4 тижні дозрівання і не використовувати оливкову олію.